根據(jù)貴州名酒收藏博覽館信息，茅臺(tái)屬于醬香型大曲白酒，相較于其他香型，醬香型白酒生產(chǎn)工藝更為復(fù)雜，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，因而茅臺(tái)酒不能快速根據(jù)需求擴(kuò)張產(chǎn)能 。茅臺(tái)的工藝特點(diǎn)可以總結(jié)為：九次
【茅臺(tái)酒的原料是什么 釀造貴州茅臺(tái)的主要原料介紹】
根據(jù)貴州名酒收藏博覽館信息，茅臺(tái)屬于醬香型大曲白酒，相較于其他香型，醬香型白酒生產(chǎn)工藝更為復(fù)雜，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，因而茅臺(tái)酒不能快速根據(jù)需求擴(kuò)張產(chǎn)能 。茅臺(tái)的工藝特點(diǎn)可以總結(jié)為：九次加曲，八次發(fā)酵，七次取酒，三年窖藏，五年出廠 。
茅臺(tái)以高粱為原料，端午前后以小麥高溫制曲，生產(chǎn)合格的酒曲需要3-5個(gè)月 。制好酒曲，進(jìn)入“重陽(yáng)下沙”環(huán)節(jié)，即投放主料高粱 。高粱與酒曲的總體比例為1:1，但是酒曲要分9次加入 。第一次加曲攪拌后要“收堆”發(fā)酵，講究高溫發(fā)酵；第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存，進(jìn)入“窖期” 。大概一個(gè)月后，窖坑打開，“二次投料”，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮 。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖 。前兩次蒸煮都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物 。再度過一個(gè)月左右的窖期，開始第三次蒸煮 。時(shí)間到了12月-1月才開始進(jìn)行第一次取酒 。之后再攤涼、加曲、收堆、下窖，如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完，時(shí)間已到第二年8月 。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦 。調(diào)酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區(qū)分不同批次的酒 。新酒需裝入陶土酒壇封存，形成“基酒” 。第一年進(jìn)行“盤勾”，按照醬味、醇甜、窖底三種味道，再存放3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即用幾種乃至幾十種基酒，按不同比例勾兌出特定口味、口感和香氣的酒 。最后一項(xiàng)工作是“調(diào)味”，即添加少量用特殊工藝生產(chǎn)的調(diào)味酒 。勾兌、調(diào)味完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場(chǎng) 。一瓶地道的茅臺(tái)酒生產(chǎn)至少5年 。
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