原材料
主料：紅魚肚350克(舟山紅魚的魚肚，小且薄，不需油發(fā)，只需溫水泡發(fā)一夜即可) 。
調(diào)料：姜、小米椒各10克，蔥30克，酸辣腌汁(鹽10克，美極上湯雞粉、白糖、芝麻油各3克，野山椒300克，白醋100克，美極鮮辣汁30克)，B料(鮮椒、韭菜末各3克，芝麻油2克) 。
做菜步驟
1.將發(fā)好的紅魚肚入75℃的水中焯制(溫度高了魚肚質(zhì)地發(fā)軟，反之則硬)，洗凈后片成薄片，用酸辣腌汁、姜、蔥腌制2小時，直至魚肚入味 。2.取深點的器皿，放入腌好的紅魚肚，如圖擺放整齊，再澆入酸辣腌汁100克，淋上芝麻油、小米椒，放B料點綴即可 。
3.秘汁鮰魚肚的做法
鮰魚肚口感爽脆，是做涼菜很好的原材料，以前常做泡椒鮰魚肚、涼拌鮰魚肚 。為迎合不同客人的口味，根據(jù)撈汁海參的做法加以改良，做成秘汁鮰魚肚，口感香辣微甜 。
原材料
主料：鮰魚肚300克 。
調(diào)料：A料(蔥末、姜末各4克，料酒8克)，B料(青瓜片、黑木耳各5克，香菜梗2克)，京蔥絲3克，彩椒絲1克，秘制醬汁50克 。
制作步驟
1.鮰魚肚洗凈，放入清水中浸泡2小時，將血水泡出，再沖水30分鐘，入加有A料的清水鍋中焯水，燙熟后即撈出，放入涼水中 。2.走菜時將B料墊底，再加入鮰魚肚，淋入秘制醬汁，撒入彩椒絲、京蔥絲點綴即可 。
秘制醬汁 味事達醬油、蒜蓉各500克，海天生抽1500克，香醋750克，蘋果醋250克，辣鮮露150克，味精、雞精各50克，芥辣15克，白糖1千克，香菜粒100克，花生油、芝麻油、紅油、炒香白芝麻各50克，以上調(diào)料混合即可 。
4.雙椒香脆鮮魚肚的做法
此菜是魚肚的新做法，加人了雙椒鮮辣提香，但要注意魚肚本身的筋度，這樣菜品的口感才會更好 。
原材料
主料：鮮魚肚500克，金針菇200克 。
調(diào)料：廣式豉油皇200克，辣椒油、青花椒、色拉油各20克，青、紅尖椒段100克，花椒油10克，A料(香葉5片，香蔥、白酒、鹽各10克，姜片4片，蒜子、雞精各20克) 。
制作步驟
1.將鮮魚肚洗凈、焯水，將魚肚浸泡入放有A料的水中(水量以淹沒魚肚為準)，上籠蒸20分鐘 。2.金針菇焯水后控干，墊入碗底，將蒸好的魚肚放在金針菇上，淋入豉油皇 。3.鍋內(nèi)加色拉油、辣椒油、花椒油，放入青、紅尖椒炒香，澆淋在魚肚上，用青花椒點綴
5.椒香鯊魚肚的做法
鯊魚肚屬于自身本無味的原料，原來多用以煲湯類菜品，但是此菜用川菜的烹調(diào)技法來烹制魚肚，讓它賦有麻辣鮮香味，是一款極有新意的海鮮川菜 。
原材料
主料：水發(fā)鯊魚肚500克，小米辣100克，豆芽50克，大蔥10克，芝麻10克 。
調(diào)料：紅油50克，精鹽10克，味精8克，醬油10克，白糖5克，香油5克，青花椒5克，老湯適量 。
制作步驟
1、將小米辣去蒂洗凈，頂?shù)肚行×?，豆芽去根洗凈，與魚肚一起下入沸水鍋中燙熟，大蔥切段備用 。
2、在干凈盤子內(nèi)放入豆芽墊底，將魚肚改小塊后放在豆芽上備用 。3、取調(diào)料瓢一只，放小米辣、紅油、精鹽、味精、醬油、白糖、香油、老湯，調(diào)成味汁上火燒開，加大蔥段，澆原料上即可 。
關鍵 注意魚肚的漲發(fā)時間和調(diào)味汁加熱的火候 。
6.紅魚肚燴牛膀粉的做法
制作這道菜的時候，魚肚下鍋后不宜久煮，還有牛蒡粉可以提前煮熟備用 。
原材料：
主料：紅魚肚300克
輔料：牛蒡粉100克、蒜粒20克、黃辣椒醬10克、小米辣椒圈10克、味精3克
做法：
1、水法紅魚肚洗凈下鍋汆水，取出;
2、將牛蒡粉汆水備用;
3、炒鍋洗凈上火入少許菜油，下黃燈籠辣椒醬、蒜粒中火炒香出味，加入鮮湯、紅魚肚、牛蒡粉調(diào)味，再加入小米辣椒圈、青椒圈，起鍋轉(zhuǎn)入器皿內(nèi)即可 。
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