1、將鱸魚刮鱗 ， 去鰓、鰭 ， 沿脊背由頭至尾剖開 ， 去內(nèi)臟 ， 剔去脊骨和胸刺 ， 洗凈 。
2、在鱸魚肉面上剞十字形刀紋 。
3、蔥、姜、大蒜切末 。
4、淀粉（10克）放碗內(nèi)加適量水調(diào)制成濕淀粉（20克）備用 。
5、將蛋黃放碗中 ， 加精鹽、濕淀粉攪勻后 ， 抹在鱸魚肉面上 。
6、炒鍋放在旺火上燒熱 ， 加入花生油 ， 燒至六成熱 ， 將魚肉面朝下放入 ， 炸至金黃色 ， 倒入漏勺瀝去油 。
7、炒鍋放在中火上燒熱 ， 加入熟豬油 ， 放入蔥末、姜末、蒜瓣末炸香 ， 再加入雞清湯（250毫升） ， 加黃酒、醬油、綿白糖、糖色燒沸 ， 將魚肉面朝下放入 ， 蓋上鍋蓋 ， 燒約2分鐘 。
【鍋塌魚的做法 鍋塌魚怎么做】8、用濕淀粉調(diào)稀勾芡 ， 沿鍋邊淋入香油 ， 晃動炒鍋 ， 翻身起鍋裝入盤中即成 。
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