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2、看絨毛
大家都知道栗子的尾部有很多絨毛的，那種表面光亮，陳年栗子上的毛一般比較少，只在尾尖有一點(diǎn)點(diǎn) 。而新栗子尾部的絨毛一般比較多。
3、看表面
看表面有沒有蟲眼。
4、看個頭
有一種日本板栗，個頭很大，很喜人，但這種栗子水分大，甜味少，產(chǎn)量高，口味不如國內(nèi)的品種甜。第二種是大家常見的中等大小的普通品種，根據(jù)產(chǎn)地的不同口味上有些差別。第三種不是很多見，個頭很小，不過這種一般是山栗子，真正的綠色食品，口味甘甜。
5、看形狀
常見的栗子大致分為兩種形狀，第一種一面圓圓的，一面較平；第二種兩面都平平的。在選擇的時候要甜的就選第一種，要不甜的就選第二種。
為什么糖炒板栗容易發(fā)黑？
在炒貨行業(yè)中，看一個人炒的板栗好不好，除了嘗味道，是不是容易剝皮外，板栗外觀的顏色也是重要的一個方面。由于各地板栗顏色不同，炒出來可能稍有差異，但整體上均應(yīng)為紅黃色，帶著一層薄薄的光亮的糖膜，摸起來不粘手，不臟手；尤其是連底座都是干干凈凈的板栗原色。
但有的炒貨技師尤其是新手炒出來的時候，板栗外殼中帶著一層黑色，尤其底座上更為明顯，看著不干凈，影響了外觀。為什么會出現(xiàn)這種情況？
通過實(shí)際操作和綜合分析，以下兩個方面都可能讓糖炒板栗炒出來發(fā)黑。

第一、炒砂中有磨損后的細(xì)砂面
在炒制過程中，炒砂由于在鍋中反復(fù)摩擦，砂子會不斷磨損，出現(xiàn)大量的細(xì)小的砂面，時間一長，與糖稀一起板結(jié)在鍋底，這種情況在立式炒鍋中常見。有經(jīng)驗(yàn)的炒貨技量會定期篩掉這些細(xì)砂面，并把鍋底板結(jié)物及時鏟除掉。如果長時間不清理，板結(jié)在鍋底就會影響傳熱效率。同時，這些細(xì)砂面還可能粘在板栗上，讓炒出的板栗發(fā)烏，黑乎乎的沒有亮澤。

第二、首次加糖稀時炒砂溫度低
在炒貨行業(yè)中，有關(guān)糖稀的使用次數(shù)各不相同。有的炒貨技師憑經(jīng)驗(yàn)到用的時候一點(diǎn)點(diǎn)添加，有的人一次性就加足；有的人只加一次，有的人會看需要添加幾次。
絕大多數(shù)炒貨技師認(rèn)為糖稀至少加兩次為宜。第一次為磨皮階段完成后的定色糖稀，第二次為出鍋前的增亮糖稀。

當(dāng)把鍋中放入板栗進(jìn)行翻炒時，在炒砂溫度不夠的時候就添加糖稀，糖稀中的水份不能及時蒸發(fā)，這種糖水混合物會把板栗外殼的雜質(zhì)、細(xì)砂面等也混在一起，在翻炒的過程中裹在板栗上，這樣就算板栗外表的水份蒸發(fā)完，這種雜質(zhì)也不會被磨掉，顏色就變成了黑乎乎的，影響食欲。
由于板栗底座較厚，表面粗糙且較軟，與栗殼相比含水量高，在炒制時，這個部分水份最后蒸發(fā)完。所以底座這個部位接觸糖稀時，如果炒砂溫度不夠，會比其他地方更容易粘上雜質(zhì) 。同時，這個部位顏色較淺，粘上黑色雜質(zhì)后會更明顯。所以能否把板栗底座炒出干凈的原色，是一位炒貨技師炒制技術(shù)最為明顯的標(biāo)尺。