制作：
1、將西芹、洋蔥和胡蘿卜洗凈，切成滾刀塊，香蔥切段，姜用刀拍散備用 。
2、炒鍋中放入少許油，燒熱后將西芹、香菜、胡蘿卜、洋蔥、姜和香蔥放入，小火煸炒出香味 。
3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入湯鍋中，加入清水大火燒沸，然后轉(zhuǎn)小火煮制約10分鐘，將蔬菜撈出，保留蔬菜湯待用 。
4、在蔬菜湯中加入美極鮮味汁、雞粉、冰糖、魚露、生抽、老抽、胡椒粉，再次用大火燒沸即可 。廚房里，海鮮豉汁是用途最廣的一種基礎(chǔ)調(diào)味汁水，蒸魚、白灼、油潑等菜式都會用到 。
目前，很多調(diào)味品牌都出了成品海鮮豉汁，口味穩(wěn)定但用多了就少了個性 。自制豉油汁可以降低成本，同時“峨嵋小鎮(zhèn)”的大廚將海鮮豉汁作為基礎(chǔ)汁，將其延伸應(yīng)用，調(diào)出更多的適合自己廚房的味汁，這樣做不但方便出品口味統(tǒng)一，而且還加快了上菜速度 。
制作方法：
（1）將竹筍絲入碗墊底，將三黃雞塊、雞胗、鳳爪均勻地擺在上面，淋上辛辣味汁，淋上紅油 。
（2）將熟芝麻撒上，放上香蔥段即可 。
制作關(guān)鍵：
雞胗和鳳爪都入白鹵水煮，要保持雞的鮮嫩 。
什么是缽缽雞缽缽雞
缽缽雞是一種四川傳統(tǒng)名小吃，屬于川菜系 。從清代流傳至今已有上百年的歷史 。是以陶器缽盛放配以麻辣為主的佐料，加上多種調(diào)料的去骨雞片拌和而成 。有皮脆肉嫩，麻辣鮮香，甜咸適中的特色 。吃奶湯面時配以缽缽雞，別具風(fēng)格 。1990年獲成都市個體名小吃優(yōu)質(zhì)獎，1991年被成都市人民政府命名為優(yōu)質(zhì)名小吃 。
比較出名的如：缽客藤椒缽缽雞、祥和祥缽缽雞；缽缽雞一聽其名，就覺得很新奇，“缽缽”其實就是瓦罐，缽?fù)饷媸钱嬛t黃相間的瓷質(zhì)龍紋，缽內(nèi)盛放配以麻辣為主的佐料，菜品在特珠殊加工后用簽串制，晾冷浸于各種口味的佐料中，食用時自取自食，除味道悠長外更添情趣盎然 。
有著深厚的歷史淵源 。缽缽雞食用方便，多種口味可選擇，配以特色雞湯飯即可休閑品味，亦可權(quán)作一餐 。缽缽雞，還是可以觀賞的 。將肉煮熟，不能煮爛，八分火候就行 。爾后晾干，切成片，用竹簽分門別類串成串 。肉片是肉片，臟腑是臟腑，雞腿是雞腿，翅膀是翅膀 。放進(jìn)藤椒油湯里一撈，再舉至嘴邊，油艷欲滴 。盛裝雞肉的缽缽也是可以觀賞的 。青花缽，為上 。粉紅的肉，青綠的湯，翠藍(lán)的缽 。把樟樹、桂樹木板鑲攏來，外面用竹篾窟緊，就像一只洗腳盆 。
【缽缽雞】制作方法
選材
菜系：四川菜
共2張
缽缽雞
原料：童草雞，花生醬，芝麻醬，蠔油，醬油，雞精，黃酒，鹽，紅油 。
將童草雞洗凈待用，鍋里加蔥、姜和水煮沸，加入黃酒，將雞放入燙熟后取出，速浸入預(yù)備之冷水中，待冷卻后改刀裝盆，加入調(diào)好的調(diào)味料，并撒上花生醬、紅油 。
配料：
健壯仔公雞 1只（約2000克） 紅油辣椒50克
花椒粉5克 精鹽 20克
白糖10克 味精 5克
制作程序
1、煮雞 。公雞宰殺后去凈茸毛、內(nèi)臟，洗凈、煮至斷生，將雞撈出 。湯內(nèi)加豬棒骨熬制 。
2、切片 。雞收干水氣后整理去骨，切成片狀 。
3、調(diào)味裝缽 。雞片放盆內(nèi)加入精鹽、紅油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均勻，裝上陶罐上桌，舀一碗雞湯配食 。
成品雞肉不鮮亮 。缽缽雞的色澤應(yīng)該是紅白相間，油亮 。調(diào)味時不應(yīng)放醬油，以免有傷雞肉色澤 。熟油辣椒煉好后，可放置一兩天再用，即能使油脂紅亮，成品好看 。
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