豆芽很多人都喜歡吃,清脆爽口,味甘性涼 。 素炒豆芽是很常見的一道家常菜 ， 但炒豆芽時我們經?？吹郊哟?， 這是為什么？
炒豆芽為什么要放醋
1、避免維生素流失
放醋可以避免維生素的流失 。 豆芽是豆類植物的嫩菜 ， 組織疏松 ， 含水量較多 。 而豆芽里含水溶性維生素比較多 ， 特別是維生素C、維生素B1和維生素B2 ， 怕熱、怕堿 ， 還易氧化 。 但它們在酸性環(huán)境中 ， 損失較少 。 在炒豆芽過程中 ， 放一些醋 ， 可使維生素不易丟失 ， 而且還不易氧化 。
2、蛋白質更快更易溶解
放醋 ， 其中的醋酸可使豆芽中的蛋白質更快更容易溶解 ， 被人體吸收和利用 。
3、消除“豆腥味”
豆芽菜中有一股人們討厭的豆腥味 。 雖說經過較長時間的炒煮 ， 大部分可消除 。 但豆芽 ， 尤其是綠豆芽并不適合長時間烹炒 ， 這樣會使豆芽失去脆嫩 。 不妨加點醋 ， 不僅可以縮短加熱時間 ， 還可達到既消除“豆腥味” ， 又能保持脆嫩的目的 。
消除“豆腥味”的方法：除了放醋 ， 將洗好的豆芽放在水里焯,開鍋后用漏勺撈出,再過一遍涼水,然后放入油鍋中炒,這樣炒出的豆芽也沒有豆腥味了 。 另外 ， 剪去兩頭的綠豆芽,也有效去除豆腥味,且炒出的成品口感更好,更易熟、易入味 。
4、口感上更脆嫩
豆芽菜中含有果膠質成分 ， 在醋溶液中極易形成凝膠 ， 因此放醋可保護豆芽水分不向外流失 ， 表現在口感上就顯得脆嫩 。
炒豆芽什么時候放醋
放醋時間宜早不宜遲 。 很多人選擇出鍋時才放醋 ， 這是不對的 。 因為豆芽含有某種色素 ， 放在水質較硬的水中 ， 烹炒時會發(fā)生變黃現象 。 如果在烹炒時加少許醋 ， 這種物質就又會恢復原來的狀態(tài) 。
正確的炒豆芽是油鍋熱后 ， 把豆芽放下去 ， 大約半分鐘后放醋(大約四兩豆芽放一勺醋) 。
注意：醋不要放太多 ， 否則會影響豆芽的味道和顏色 。
【炒豆芽為什么要放醋 放醋時間宜早不宜遲】
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