沒有經過高溫處理的大蒜 ， 在0℃到4℃條件下儲存一段時間 ， 腌制大蒜的食醋中的醋酸濃度達到一定的濃度 ， 就能腌制出酸甜爽口的臘八蒜 。
臘八蒜腌制后產生綠色 ， 是其中一些含硫物質在酸性條件下發(fā)生了結構變化 ， 生成藍色和黃色兩種含硫色素 ， 疊加成為綠色 。 這種綠色對人體無害 ， 而且有一定的抗氧化作用 。 能減少皮膚衰老 ， 預防疾病 。
如果等到春天之后 ， 蒜經過了一次低溫 ， 再做腌蒜 ， 營養(yǎng)就差了 。
臘八蒜怎么腌？
如果想做臘八蒜 ， 現(xiàn)在就可以開始著手做準備了 ， 詳細的做法也列出來了 。
原料：蒜瓣3000克 ， 醋1500克 ， 紅糖860克
做法：
蒜瓣去皮、洗凈、晾干；
用一干凈玻璃罐盛具 ， 最好用開水消過毒 ， 作為泡臘八蒜的容器；
把蒜瓣全部放入玻璃容器內；
把醋和紅糖拌勻 ， 倒入容器內 ， 沒過大蒜瓣；
蓋子上一定放上保鮮膜或干凈的塑料袋 ， 因為醋有腐蝕性 ， 蓋子容易生銹 ， 泡出的味道就會變差 ， 放了保險米后接著蓋上蓋子密封好 ， 放在陰涼處 ， 大約20天即成 。
注意：
用刀把蒜瓣的根部削掉一部分 ， 露出里面的芯兒 ， 這樣醋汁可以更快的浸入到蒜瓣內 。
根據(jù)個人口味和身體狀況 ， 糖可以加也可以不加 。
制作時 ， 蒜瓣和盛器一定要晾干 ， 如果沾有水分 ， 容易長毛、變質 。
大蒜最好選擇紫皮蒜 ， 因為紫皮蒜瓣小 ， 泡得透 ， 蒜瓣瓷實 ， 泡出來的蒜又脆又香 。 如果用一般的蒜 ， 泡出來口感不好 。
醋最好選擇米醋 ， 因為米醋色淡 ， 泡過的蒜呈碧綠色 ， 口感酸辣適度 ， 香氣濃而帶有甜味 。
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