不得不說，在烘焙中，各種材料的“打發(fā)”真的是門藝術(shù)；蛋糕、餅干等通過打發(fā)雞蛋、黃油獲得蓬松、酥脆的口感 。
今天分享的“淡奶油的打發(fā)”，多用于慕斯液、抹面、裱花、蛋糕夾餡等甜品中，伙伴們一起來get新技能吧！
裱花蛋糕
打發(fā)淡奶油之前的注意點：
1、要打發(fā)的淡奶油需要在冰箱冷藏24個小時以上，低溫環(huán)境能幫助淡奶油更好的打發(fā) 。
2、打發(fā)淡奶油的打蛋盆要無油無水，盡量使用大小合適的深盆，以免打發(fā)的時候飛濺到外面 。
3、打發(fā)淡奶油的用到的器具（打蛋盆、打蛋頭、刮刀等）保持低溫狀態(tài)，淡奶油更容易打發(fā) 。
用淡奶油制作的慕斯蛋糕
4、夏季可以將打發(fā)淡奶油的器具冷藏以后，開空調(diào)墊冰塊打發(fā)淡奶油，保證其低溫環(huán)境 。
5、打發(fā)淡奶油，要按照淡奶油的使用場景打發(fā)到不同的狀態(tài) 。
6、我使用的淡奶油為動物淡奶油，是從牛奶中天然提取的，不要使用人工合成的植物奶油，對健康無益 。本篇討論的是動物淡奶油的打發(fā)方法，以下均簡稱為淡奶油 。
分享一下我打發(fā)淡奶油的步驟（以夏季為例）
1、取一大的深盆，加入適量冰塊，另取一盆，倒入淡奶油和細砂糖，先用低速檔把細砂糖打到基本溶于淡奶油中，不要一上來就高速打，以免原材料到處飛濺 。
2、用中高速繼續(xù)攪打淡奶油，淡奶油開始不斷產(chǎn)生大的氣泡，整體仍為液體狀態(tài)有很好的流動性 。
3、繼續(xù)打發(fā)，隨著攪打的過程淡奶油慢慢變濃稠，體積也逐漸變大 。淡奶油出現(xiàn)明顯紋路，提起打蛋頭后，滴落的淡奶油可以堆疊在表面而不是馬上消失，但是整體呈液體流動狀 。這就是淡奶油的5-6分發(fā)，適合做慕斯 。（下圖右的狀態(tài)）
右圖淡奶油5-6分發(fā)，可做慕斯
4、繼續(xù)中高速打發(fā)，鮮奶油越來越濃稠，慢慢失去流動性，紋路也越來越清晰 。以下是適合抹面的8分發(fā)狀態(tài) 。
適合抹面的8分發(fā)
5、調(diào)整到中低速打發(fā)至九分法，適合做簡單裱花 。動物奶油的穩(wěn)定性不佳，不適合做復雜的裱花 。
九分法
6、再繼續(xù)打發(fā)就是十分法，紋路非常清晰，這種狀態(tài)適合做夾餡，如果用來裱花會比較粗糙；特別要注意到達這個狀態(tài)再打發(fā)很容易打發(fā)過頭，成為下圖右的狀態(tài)，這種狀態(tài)就不能使用了 。
十分發(fā)VS打發(fā)過頭的淡奶油
淡奶油打發(fā)的常見問題？
1、淡奶油加入糖的比例是多少？
因為動物性淡奶油是無糖的，需要加入糖來打發(fā)，一般建議加入的糖的比例是8%-10%，可以按照自己的喜好來添加 。
2、淡奶油為什么要隔冰打？
因為淡奶油在低溫情況下比較容易打發(fā)，所以淡奶油在打發(fā)之前提前冷藏24個小時到達比較合適的溫度，在夏季采取開空調(diào)、墊冰塊的方式來保持淡奶油的低溫環(huán)境 。
裱花
3、淡奶油如果打多了，第二天可以再打發(fā)使用嗎？
建議不要，因為第二天再打發(fā)淡奶油雖然看起來紋理更清晰，堅挺了，但是如果做裱花會很粗糙，而且很容易打發(fā)過度 。如果淡奶油打多了，可以做夾餡，也可以抹在面包蛋糕上食用 。
4、淡奶油一般需要打發(fā)多久？
打發(fā)多久不是最重要的，最重要是根據(jù)制作不同甜品對淡奶油的要求，來選擇不同的打發(fā)程度 。要學會從打發(fā)狀態(tài)判斷打發(fā)程度，不要盲目的死記步驟 。
5、為什么不同的淡奶油需要打發(fā)的時間不同？
不同品牌的淡奶油乳脂含量不同，一般來說，乳脂含量越高的淡奶油，越容易打發(fā) 。
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