做戚風蛋糕必須將蛋清和蛋白分離在無水無油的盤子里操作，打發(fā)蛋清要分次加入白砂糖，先低速再高速的電動攪拌器打發(fā)至干性發(fā)泡倒扣盤子蛋白不倒或攪拌器拉起直角不彎，將前期的烘烤溫度調低，后期再將溫度升高；蛋白不要打發(fā)過度，具體表現(xiàn)就是蛋白失去光澤變得粗糙 ?？镜臏囟纫惨⒁庖幌?，具體的是看你的烤箱，和所烤的量來調整，一般來說，體積越大越應該低溫慢烤，如果尺寸變大，應降低溫度，通常蛋糕每大兩寸，溫度低5到10℃，時間延長10-15分鐘，需酌情 。
小伙伴們往往為了追求面粉和蛋黃糊的融合，將面粉攪拌時間過長，導致起筋，那么當我們的面粉倒入蛋黃糊中我們采用Z字型攪拌，沒有干粉出現(xiàn)就可以了 。蛋白分離要小心，分離出的蛋白中不能有一點點蛋黃！這里有一個小竅門，可以把雞蛋整顆打到盆里，然后用一個稍大一點的勺子舀出蛋黃 。
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