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戚風(fēng)蛋糕坯能放多久 戚風(fēng)蛋糕胚( 二 )

云知道戚風(fēng)蛋糕胚


蛋糕為什么都是戚風(fēng)胚難道別的種類不行嗎這類可以說是國內(nèi)蛋糕最最常見的類型了 。國人比較喜歡吃口感柔軟細(xì)膩的蛋糕類型，而戚風(fēng)恰恰含水量比較大，口感蓬松，喧軟可口，夾餡一般多配打發(fā)的淡奶油和新鮮水果 。一般來說奶油蛋糕里面的蛋糕胚常用的還是戚風(fēng)蛋糕，因?yàn)榭诟邢喈?dāng)于其他蛋糕來說，戚風(fēng)蛋糕更柔軟 。當(dāng)然現(xiàn)在也有很多創(chuàng)新的部分 。有些蛋糕里面會用冰淇淋蛋糕或者芝士蛋糕來戚風(fēng)蛋糕：雞蛋的蛋清和蛋黃分離，先將蛋黃與面粉混合成蛋黃糊，再將蛋白單獨(dú)打發(fā)，然后再混合而成 。
通體色澤金黃，是三種蛋糕中顏色最亮麗的黃色 。蓬發(fā)較高，內(nèi)部組織緊密度適中 。入口比較松軟，蛋香味很濃 。就是油水所占比例偏低，口感有一點(diǎn)發(fā)干和粗糙海綿蛋糕是全蛋打發(fā)，而戚風(fēng)是分蛋打發(fā)的，天使蛋糕，只用蛋白，不用蛋黃，口感稍有韌性，相比這三種之中，戚風(fēng)蛋糕口感最好；屬于乳沫類蛋糕，只用無油脂成分的蛋白部分，毫不油膩而且有彈性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛天使般的食物，故稱之為“天使蛋糕” 。戚風(fēng)蛋糕：分蛋打發(fā)，口感細(xì)膩濕軟 。海綿蛋糕：全蛋打發(fā)，口感較扎實(shí) 。
天使蛋糕，因?yàn)橥庥^上是純白色的，所以叫做天使蛋糕，它的內(nèi)部也比較緊實(shí)，吃起來也比較有韌性，當(dāng)然做的時(shí)候要用無油無水器皿，吃起來清爽不膩 。這三類中歷史最悠久的應(yīng)該算是海綿蛋糕了，相傳起源于15世紀(jì)的西班牙，后來慢慢傳入歐洲，就有了現(xiàn)在的英文名字“Plain Cake” 。在相當(dāng)長的一段時(shí)間內(nèi)，海綿蛋糕一直作為最海綿蛋糕（Sponge Cake）：海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構(gòu)成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和面粉結(jié)合而成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) 。因?yàn)楹＞d蛋糕的內(nèi)部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，
戚風(fēng)蛋糕胚塌陷是什么原因戚風(fēng)蛋糕胚塌陷，不熟是可能發(fā)生此情況的原因之一 。
戚風(fēng)蛋糕胚塌陷不熟，是可能發(fā)生此情況的原因之一而已，也有可能是在制作戚風(fēng)蛋糕過程的其他原因，導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕胚塌陷的 。
如果蛋白打發(fā)不足，未達(dá)到干性發(fā)泡，蛋白狀態(tài)不穩(wěn)定，造成回縮，導(dǎo)致蛋糕烤制的過程中發(fā)生回縮，從而使烤制出來的蛋糕不成形很稀，最終導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕胚塌陷 。解決辦法是，蛋白打到干性發(fā)泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角才可以 。
制作蛋糕時(shí)白糖主要用于打發(fā)蛋白，從而使蛋白打發(fā)起來更為細(xì)膩滑順，如果在制作蛋糕打發(fā)蛋白的過程中糖的份量不足會導(dǎo)致制作出來的蛋糕不但出現(xiàn)往下塌陷，板結(jié)，并且會使戚風(fēng)蛋糕胚不蓬松，口感差，色澤差等現(xiàn)象 。
解決辦法是，在打發(fā)蛋白的時(shí)候增加糖的份量，從而增加蛋糕的甜味，改善蛋糕表皮顏色，在烘烤過程中，蛋糕表面更好填充蛋糕縫隙，使面糊光滑細(xì)膩，口感柔軟，烤制出來的戚風(fēng)蛋糕胚更為蓬松而不塌陷的 。
制作蛋糕的過程中，烤爐的溫度不足會造成蛋糕胚塌陷不成形等問題 ?？镜案庖鶕?jù)蛋糕的大小和類別來決定溫度和時(shí)間，小的蛋糕應(yīng)用高溫而短的烤烘烤時(shí)間；而厚的蛋糕要用低溫而較長的烘烤時(shí)間 。
自己在家做戚風(fēng)蛋糕胚子有什么需要注意的嗎不能用不粘模 。戚風(fēng)的面粉含量比較低（所以才有輕盈的口感），膨脹過程中需要借助一個(gè)力將它拉扯住，它才能更好的往上成長、膨脹 。如果蛋白霜干性發(fā)泡，烤出來的蛋糕膨脹的略大一些、有些小裂紋、放涼后，微微有點(diǎn)回縮、切面，內(nèi)部有點(diǎn)粗糙 。如果蛋白霜打發(fā)不到位，放涼后，有比較明顯的回縮 。
將油、水、糖粉、面粉、淀粉和蛋黃放一起用手動打蛋器攪拌均勻，（要注意蛋黃邊倒邊攪和）不易時(shí)間過長，下來打蛋白霜，蛋白液加入檸檬汁，沒有的話，可用白醋替代，用電動打蛋器打至魚眼泡狀，加入1/3蛋白部分用的細(xì)糖，繼續(xù)攪打 。取1/3的蛋白，繼續(xù)抄拌均勻，每次混合均勻之后再加入蛋白 。將蛋白分三次倒入蛋黃糊中，最后形成細(xì)膩的蛋糕糊 。

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