操作：豬肉橫著肌紋切成約3.3厘米長的薄片；腰子剖成兩片，片去腰臊，再在里面打上平行直花刀，片成磨刀片；肝切成薄片；蔥切成馬耳形；蒜及蘭片均切成片；碗內(nèi)放入肉片、腰片、肝片，加淀粉、鹽、醬油抓勻上漿；另一碗內(nèi)用醬油、醋、味精、淀粉和清湯100毫升兌成汁；鍋坐旺火上，加油燒成六成熱，將三樣倒入滑熱，倒漏勺內(nèi)控油；鍋內(nèi)留油，用蔥、蒜熗鍋，下入蘭片微炒，倒入兌好的汁子，爆起后投入三樣，翻勺盛盤 。
清真菜老爆三怎么做用料：羊腰一副約200克；羊肝150克；羊里脊200克；黃瓜30克；水發(fā)冬筍20克（玉蘭片）；木耳10克；蒜4-5粒切片；蔥姜蒜末各一勺；香油1/4小勺；黃酒1大勺；鹽2-3克，；淀粉1勺；白胡椒粉一小撮；醬油一大；糖一勺；清水40ml
清真菜老爆三的做法
1、羊肝用涼水浸泡去除血水備用
2、水發(fā)冬筍切片和木耳事先用開水焯一下，黃瓜，蒜切片，蔥姜切末備用
3、羊腰從中間片開，去掉腰臊
4、片開的腰子內(nèi)側(cè)打上十字花刀后切成小塊
5、羊肝切片，和切好的腰子一起侵入涼水，加兩大勺白醋浸泡5分鐘后，清洗干凈撈出瀝干
6、腰花和肝一起加入黃酒，鹽，淀粉和白胡椒粉抓勻腌制；里脊切片，加入黃酒，鹽和淀粉抓勻備用
7、將碗汁兒所有調(diào)料混合均勻備用
8、鍋內(nèi)熱油，油溫六成熱時下入腌好的里脊滑至表面變白色
9、再加入腰花和肝炒至變色后撈出控油備用
10、鍋內(nèi)留底油，下入蔥姜蒜末爆香
11、下入所有配菜和處理好的肉類，倒入碗汁兒翻炒均勻
12、出鍋前滴入香油制作完成
老爆三的做法【老爆三是什么 老爆三】主要做法有兩種一種為正宗，另一種為清真做法
正宗的老爆三是不應該放輔料的，主料包括肝、肉片和腰子
做法簡單：三樣主料先用濕淀粉上漿，入油鍋滑開撈出；用蔥蒜末熗鍋，入醬油、醋、鹽、料酒、高湯，再放入主料大火快速爆炒，勾入薄芡出勺 。這道菜對廚師的要求甚高，用油、用火都吃功夫 。
老爆三（清真）
原料：羊心，羊肝，羊腰
制法：將主料分別切成片狀，上漿后溫油滑出；勺內(nèi)留底油，蔥蒜熗勺，烹調(diào)料，再放入主料，翻炒均勻，淋蒜汁出勺
特點：色澤紅亮，口味咸鮮，蒜香味濃
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