老爆三是哪三樣爆三樣是一道以肉片，豬腰，豬肝為主要食材的美食 。
中國菜里以“爆”而熟的品種不少 。不管是東南西北菜、四面八方味，是芫爆、湯爆、油爆、鹽爆、醬爆、蔥爆等 。資深廚師“爆”出來的菜一準兒都是脆嫩、急汁的 。不光有外“口兒”，還得有“里味” 。爆菜本是“北人所長” 。
爆菜講究的是火候 。能凸顯火候功夫的是原料 。這里面就數(shù)爆三樣最“爆”彩 。上百年間東興樓的爆三樣使用原料一個標準，非鮮肝不用，非里脊肉不漿，五六道工序清洗加工的凈腸凈肚，或塊或片或條，施以“北人”擅長的醬爆、芫爆，爆油滾炒，“碰汁”調(diào)味后，肝的脆嫩、肉的滑潤、肚的香糯相得益彰 。食之口感層次豐富，醬香出頭，淡甜收口，里味鮮香，濃淡適宜 。
爆三樣做法紅白相間，色彩鮮艷、鮮嫩爽口，滋味醇厚 ?！氨龢印痹从谖覈鴮m廷古菜“全家福” 。因采用爆法，主料不全，以投料三樣而名，歷時千古，全國各地皆有制作 。主料選用豬瘦肉、豬腰、豬肝，配以玉蘭片，為隴原傳統(tǒng)名品 。
老爆三的做法老爆三怎么做好吃老爆三的家常做法老爆三是在天津地區(qū)極為流行的一道菜，下飯下酒都非常適宜 。在天津地區(qū)，與魚香肉絲，宮保雞丁，木須肉并稱為四大家常菜 。
主料：豬腰子1個；豬肝150克；豬里脊150克
輔料：冬筍50克；蔥姜蒜少許；雞蛋1個
調(diào)料：鹽；料酒；雞精；米醋；白酒；香油；白醋；醬油；胡椒粉
準備好所有原料 。
豬腰子；豬肝；豬里脊三者處理方法的區(qū)別：
豬腰子首先去腰臊；打花刀切片后放入容器中，倒入少許白酒反復抓勻，再用水沖洗干凈，去除腰臊味道 。
豬腰子上漿只放5克淀粉和少許蛋清，不放任何調(diào)料，否則腰子容易變老 。抓勻后滴入少許生油備用
豬肝要切厚一點的片，放入容器中，滴入白醋反復抓勻后，沖洗干凈，豬肝軟嫩又膨松 。
豬肝上漿先加鹽2克；料酒5克；蛋清少許；淀粉5克反復抓勻后，滴入生油備用 。
豬里脊切片，放入容器中，用清水沖洗干凈即可 。
豬里脊上漿加入鹽2克；料酒5克；干淀粉5克；蛋清少許抓勻后加入生油備用 。燒一鍋開水，先焯腰花；肝尖，去掉腰臊和臟器味道 。
水開后先下入腰花，只要變色就立即撈出 。
等待水再開后，下入豬肝，只要變色就立即撈出 。
千萬不能腰花和豬肝一起入鍋，因為二者的變色時間是不同的，因此火候也不同 。
豬肝；豬腰用紙巾擦干水分后備用
鍋中放寬油，用4成熱的油溫時：
下入腰花入鍋滑油10秒鐘撈出
待油溫恢復到4成時，下入豬肝滑油10秒鐘撈出
再等油溫恢復到4成熱時，下入里脊等待肉片變色時，大約半分鐘撈出
最后等油溫5成熱時，放入冬筍半分鐘撈出
提前調(diào)制碗汁：5克鹽；10克醬油；10克料酒；5克雞精；50克清水；1克胡椒粉；6克干淀粉攪勻備用
鍋中放油，爆香蔥姜蒜片后，倒入所有食材，倒入碗汁收汁后，即可出鍋 。
老爆三怎么做如何做好吃老爆三樣屬于漢族特色名菜，屬于魯菜 。食之口感層次豐富，醬香出頭，淡甜收口，里味鮮香，濃淡適宜 。
爆三樣的關(guān)鍵是：一要刀工細致，三樣片的大小厚薄一致；二要動作迅速，過油爆熟即出鍋；三要先兌碗芡，做到鹵汁緊抱，明汁亮芡 。
做法如下：
備料：豬肝、豬腰1只、豬瘦肉、冬筍、菜花、雞蛋清、濕淀粉、料酒、精鹽、味精、蔥、姜、蒜末 。
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