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中餐食譜及做法大全圖解 中餐做法( 四 )

云知道中餐做法


燒，分干燒，紅燒兩種 。食材預(yù)先炸，或者焯水處理好 。先炒香料頭，加入清水，調(diào)味品，食材，燒一定時間，收汁至濃稠，加入生粉水勾芡，出鍋 。
扒，分為雞油扒，白扒，奶油扒，紅扒四種 。食材先煮或者是蒸 。燒鍋倒入食用油，加入料頭炒香，放入食材，加入調(diào)味品，湯水，轉(zhuǎn)小火把食材扒至軟糯 。
醬，食材焯水，用數(shù)種調(diào)味品兌成醬汁，加入食材醬制至熟 。熗，分為滑熗，普通熗兩種 。食材經(jīng)過焯水，油炸后，加入花椒油，糖，鹽，雞精，姜絲炒勻，出鍋 。
拌，分為涼拌，生拌，溫拌，熟拌四種 。把食材洗干凈，改刀直接使用，或者是焯水至熟，加入多種調(diào)味品拌勻 。燜，先把食材焯水，爆炒，炸，煎后，加入湯水，小火燜煮一定時間，留下的汁液比紅燒多，比蒸菜少，最后加入生粉水勾芡，出鍋 。
爆，分為水爆，油爆，湯爆，宮爆，鹽爆，醬爆六種 。食材經(jīng)過焯水，炸制，先準備好芡汁，然后燒鍋倒入食用油，放入料頭爆香，放入食材，加入料酒，芡汁翻炒至熟，出鍋 。
中式烹飪種類：炒、燒、蒸、炸、爆、煎、烤、腌（腌）、（鹵）鹵、熏、凍、拌、燴、汆、溜、燙、燉（燉）、煮、燜、焗、涮、泡、醉、烘、滾、煨、酥、糟、甜、扣、灼、扒、冰浸、油浸、拔絲、掛霜

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