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中餐食譜及做法大全圖解 中餐做法( 三 )

云知道中餐做法


6、竹筍炒肉
筍肉在沸水中煮熟去水，切成1.5寸長的厚片，每片用刀拍一下后切成條 。豬里脊肉、榨菜（用水洗一下除去咸味）、姜、蔥、辣椒（去蒂籽）均切成末 。
起鍋放油，油熱后將筍片入鍋略炸（時間不宜過長，以防炸焦），瀝油，肉末入油鍋煸炒好，倒入榨菜、姜、辣椒末，加肉湯100毫升、鹽和少許醬油，用文火燒煨，待筍熟透入味，放入蔥花，淋上芝麻油顛翻幾下起鍋裝盤 。
7、紅燒鴨腿
鴨腿兩只，土豆一個，調(diào)料（老抽2勺，料酒1勺，鹽適量，糖半勺，姜片5片左右，蔥少許，八角3個，干辣椒1個）水或者啤酒適量 。
鴨腿剁成塊，土豆切成塊 。鍋就油燒熱，放入鴨塊煸炒出油，加調(diào)料繼續(xù)炒，上色加水或者啤酒漫過鴨塊，大火燒開后，改中小火慢燉40分鐘至肉爛，加入土豆塊繼續(xù)燉土豆塊熟，大火收汁裝盤即可 。
8、韭菜炒蝦仁
把韭菜洗凈，切3厘米長的段 。蝦仁洗凈，姜切絲，蔥切段 。把炒鍋置武火上燒熱，加入素油，燒六成熟時，下入姜、蔥爆香，立即下入蝦仁、韭菜、鹽，炒斷生即成 。
9、魚香肉絲
里脊肉300克，姜、蒜末、蔥花、泡紅辣椒、糖、醋、鹽、味精、淀粉、花生油各適量 。
【中餐食譜及做法大全圖解 中餐做法】將里脊肉切成粗絲，泡紅辣椒剁細與糖、醋、味精、淀粉兌成糖醋汁 。肉絲加少許鹽、淀粉浸入味 。鍋熱好后，下少許油，再下肉絲，炒散，推置鍋的一邊，下泡紅椒，后下姜 。蒜末炒香上色，和肉絲炒勻，加入糖、醋，炒均勻后，下蔥花顛轉(zhuǎn)起鍋裝盤，即成 。
中國菜的做法有多少種烹飪方法有26種. 分別是:炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、汆、煮、燴、熗、拌、腌、烤、鹵、凍、拔絲、蜜汁、熏、卷、滑、焗 。
中餐熱菜三十六種烹調(diào)方法分別是哪些中國菜，聞名遐邇，幾千年來，演變出眾多菜系，幾十種烹飪方法，別說廚師，隨便一個煮婦（煮夫）都能掌握十種八種做法，而且味道不錯 。嚴格來說，制法并不止三十六種，因為一種做法，又會細分出幾種不同的調(diào)味方式 。
管中窺豹，可見一斑，我們的飲食文化，從來被模仿，一直未超越 。我看過很多國外做菜書籍，其做法都有中國菜的影子，例如洋快餐中的漢堡，就是仿肉夾饃，而這美食戰(zhàn)國時代就有了 。
烹調(diào)方法，流傳至今，分為炒，特點是時間短，火候急，汁水少 。細分還有軟炒，硬炒，干炒，煸炒，滑炒，清炒 。鍋里倒入食用油，爆香料頭，然后放入食材，配菜，最后加調(diào)味品炒熟而成 。
鹵，鍋里倒入清水，加入生抽，糖，姜片，蔥結(jié)，料酒，香料包，煮30分鐘左右，放入食材鹵制，然后靜置，使味道滲透進入食材里面 。燴，把食材放入湯水里面，加入調(diào)味品煮熟，加生粉水勾芡，加入蔥油，出鍋 。氽，將食材放入湯水里面，加入調(diào)味品，燒開后出鍋 。還有一種做法，把食材氽熟后裝入碗里，另外調(diào)配湯水澆入 。
炸，清炸不掛糊，直接放入熱油中炸熟 。板炸，將食材粘上蛋液，生粉，面包糠，放入熱油中炸熟 。軟炸，把生粉和蛋液拌成糊，放入食材掛糊，放入油鍋炸熟 。干炸，生粉放入碗里，加入清水拌勻，沉淀后倒出清水，把食材放入粘稠的生粉掛糊，放入熱油中炸酥脆 。
烹，分為炸烹，滑烹兩種，食材先過油 。碗里加入調(diào)味品，加入少量清水化開，制成清汁 。炒鍋倒入少量食用油，加入炸好的食材，倒入清汁炒勻，出鍋 。熘，有滑熘，焦熘，醋熘，糟熘四種，可以不掛糊，可以掛軟糊，濃稠糊，先把食材滑好，炸好 。兌好汁液 。鍋留底油，放入姜蔥蒜炒香，放入醬類炒出紅油，加入食材，倒入汁液炒勻，出鍋 。

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