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東來順南來順什么關(guān)系 東來順( 三 )

云知道東來順


為保證火鍋特點(diǎn)突出 ， 要堅(jiān)持做好以下工作：
首先 ， 要紅炭、生炭比例合適 。紅炭太少 ， 開鍋慢；紅炭太多 ， 燃燒時(shí)間不夠長 。一般情況下 ， 紅炭應(yīng)占25%左右 。
其次 ， 要添炭十足：上桌前 ， 除盡炭灰 ， 加滿生炭 ， 以保證中途不用添炭 。
另外 ， 火鍋外觀清潔：不帶肉渣、不帶油跡；外部潔凈光亮 。
五、底湯鮮
傳統(tǒng)東來順火鍋使用清湯 ， 底料包括海米、蔥花、姜片、口蘑湯 。其中 ， 口蘑湯發(fā)揮著不可忽視的作用 ?？谀a(chǎn)自河北省張家口一帶 ， 屬野生真菌性食物 ?？谀I養(yǎng)豐富 ， 賴氨酸和亮氨酸較多 。維生素含量豐富 ， 主要含維生素B族和維生素C 。尤其口蘑經(jīng)過日照干制后蛋白質(zhì)含量高達(dá)45% 。用開水浸泡后 ， 產(chǎn)生醇厚的香味 ， 與海米結(jié)合 ， 使火鍋湯味道鮮美 。
口蘑湯的制作方法：
干制口蘑500克 ， 用5000克100℃開水浸泡 ， 12小時(shí)后可以使用 。食用方法：每個(gè)火鍋上桌前,加口蘑湯150克 ， （口蘑湯可陸續(xù)加水） 。
目前 ， 部分東來順門店增加了白湯火鍋（老母雞和牛骨熬制） ， 也受到了消費(fèi)者的認(rèn)可和好評 。
六、糖蒜脆
糖蒜選自河北霸州地區(qū)的大六瓣 ， 也叫大青苗 ， 每年夏至前 ， 在紫皮蒜外皮沒變紫之前起蒜 ?，F(xiàn)又在山東蒼山地區(qū)開發(fā)了號稱“天下第一蒜”的新大蒜基地 。糖蒜由配送中心特制加工 ， 按照東來順傳統(tǒng)工藝 ， 經(jīng)過100天精心加工而成 。酸甜適口 ， 口感清脆、開胃解膩 。
1、糖蒜上桌前 ， 要經(jīng)過再加工 ， 把外皮去掉 ， 只留最后一層皮 。
2、糖蒜保管時(shí)必須用原汁浸泡 ， 以防糖蒜口感味道變化 。
七、配料細(xì)
與涮肉調(diào)料同時(shí)上桌的還有幾樣配料 ， 蔥花、香菜、雪里蕻、腌韭菜……雖然價(jià)位不高 ， 但卻必不可少 ， 如果刀工精細(xì) ， 能夠起到錦上添花的作用 。
1、蔥花的切法：
大蔥剝凈外皮 ， 用刀把蔥白劈成絲 ， 然后再把蔥絲切成末 。切忌把蔥切成塊 ， 然后用刀剁（一來大小不均 ， 二來蔥汁外溢 ， 容易產(chǎn)生臭蔥味） 。
2、香菜的切法
先將香菜去根、擇凈 ， 然后清洗 ， 最后按1.5毫米刀口切成末 。
3、雪里蕻的切法：切之前 ， 應(yīng)先擇凈黃葉 ， 用清水清洗 ， 然后頂?shù)肚谐?毫米的碎末 。（顧客喝湯時(shí)裝盤上桌）
4、腌韭菜的切法：切之前 ， 應(yīng)先擇凈黃葉 ， 用清水請洗 ， 然后切成15毫米的段 。
5、酸菜的切法：先把菜根的殘余去凈 ， 然后把菜幫部分平片（根據(jù)菜幫的薄厚片一至兩刀） ， 最后再切成1.5毫米的細(xì)絲 。
八、輔料全
東來順涮羊肉火鍋一個(gè)顯著的特點(diǎn)就是輔料品種豐富 。除涮羊肉部位齊全以外 ， 各種蔬菜、面點(diǎn)應(yīng)有盡有 ， 符合葷素互補(bǔ)、酸堿中和、營養(yǎng)搭配的要求 。
1、青菜
涮羊肉過程中 ， 適時(shí)地涮食一部分青菜 ， 能夠起到調(diào)劑口味 ， 促進(jìn)營養(yǎng)吸收的作用 。過去 ， 受生產(chǎn)條件的限制 ， 涮羊肉火鍋只用大白菜、菠菜、冬瓜幾種 。如今 ， 隨著人們生活水平的不斷提高 ， 以及科技手段創(chuàng)新 ， 生產(chǎn)工藝進(jìn)步 ， 一年四季鮮菜不斷 ， 可供火鍋搭配的青菜數(shù)量繁多 。由于青菜種類不同、口感不同 ， 食用方法也不盡相同：大白菜、冬瓜屬于耐火菜 ， 越煮越好吃；生菜、茼蒿、波士頓生菜屬于省火菜 ， 久涮容易走失營養(yǎng)成分；豆苗屬于粗纖維蔬菜 ， 雖說口感不是很好 ， 總有一種嚼不爛的感覺 ， 但它卻具有促進(jìn)腸胃蠕動 ， 幫助消化的功能 ， 也是和火鍋搭配比較好的一種蔬菜 。因此 ， 根據(jù)根、徑、葉、花、果、食用菌等不同種類 ， 分別準(zhǔn)備 ， 每種保持兩種以上 ， 以保證不同口味顧客的不同需求 。

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