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東來順南來順什么關(guān)系 東來順( 二 )

云知道東來順


1、羊肉坯化凍時(shí)間、軟硬鑒定標(biāo)準(zhǔn) 。從冰柜里取出羊肉坯 ， 要經(jīng)過回化 ， 一般來講 ， -15℃的冰柜里取出的羊肉坯 ， 在室溫20℃條件下 ， 要用桌布覆蓋回化45分鐘至60分鐘；檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)是：用肉鏟敲擊羊肉坯 ， 沒有金屬聲音即可 。（太硬切出的肉片打卷；太軟容易連刀） 。
2、涮羊肉片刀口標(biāo)準(zhǔn)：肉片長(zhǎng) 152毫米、寬34毫米、厚0.9毫米.
3、外形要求：
每盤羊肉片40片 ， 凈重200克 ， 長(zhǎng)152毫米 ， 寬120毫米 。
三、調(diào)料香
東來順涮羊肉經(jīng)久不衰 ， 與調(diào)料香是分不開的 。東來順涮羊肉的調(diào)料 ， 包含了“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分 ， 構(gòu)成了獨(dú)特的香味 。
1、傳統(tǒng)七種調(diào)味品的勾兌方法：
芝麻醬（二八醬——80%芝麻醬 ， 20%花生醬）、醬油為主 ， 韭菜花、醬豆腐為輔 ， 蝦油、料酒少許 ， 辣椒油自由 。
七種調(diào)料盛碗上桌 ， 勾兌時(shí) ， 先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花 ， 攪拌均勻后 ， 放醬豆腐、芝麻醬 ， 用勺順時(shí)針攪拌 ， 最后 ， 再根據(jù)客人的要求 ， 放辣椒油 。
這樣勾兌的調(diào)料 ， 攪拌均勻 ， 而且 ， 由于液體的先放 ， 固體的后放 ， 攪拌時(shí)不沾碗 。順時(shí)針攪拌 ， 一來攪拌的調(diào)料不散不瀉 ， 二來表示東來順一順百順 。
為了迎合廣大消費(fèi)者的需求 ， 更加突出調(diào)料的香味 ， 近幾年 ， 對(duì)傳統(tǒng)的調(diào)料進(jìn)行了改革 。除了保持了傳統(tǒng)風(fēng)味中“辛、辣、鹵、糟、鮮”的成分 ， 更加突出了調(diào)料香味 。
東來順革新統(tǒng)一后的調(diào)料勾兌比例和勾兌方法：
勾兌355碗調(diào)料需要調(diào)味品如下：
名 稱
數(shù) 量
名 稱
數(shù) 量
備 注
芝麻醬
10000克
蠔油
310克
醬油
1250克
味精
150克
韭菜花
4500克
醬豆腐
2500克
胡椒粉
100克
魚露
650克
白糖
300克
料酒
500克
十三香
55克
辣椒油、花椒油隨意 。
每碗調(diào)料重量100克 。其中：
芝麻醬
28.1克
蠔油
0.9克
備 注
醬油
3.5克
味精
0.42克
韭菜花
12克
胡椒粉
0.21克
醬豆腐
7克
白糖
0.63克
魚露
1.8克
十三香
0.15克
加水稀釋
料酒
1.4克
【東來順南來順什么關(guān)系 東來順】按要求 ， 東來順涮羊肉調(diào)料中的辣椒油要選用小磨香油；辣椒要用小辣椒 ， 而且 ， 炸之前進(jìn)行先期處理：整辣椒用刀破開 。
東來順涮羊肉調(diào)料構(gòu)成五味調(diào)和：甘──芝麻醬、花生醬（按8∶2比例） ， 現(xiàn)在為加強(qiáng)甘味 ， 又增加了綿白糖的成分；咸──醬油、醬豆腐（現(xiàn)又增加了味精）；酸──糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜適口）；苦──韭菜花、料酒（現(xiàn)在又增加了陳皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香內(nèi)）；辛──韭菜花、辣椒油（現(xiàn)又增加了胡椒粉） 。同時(shí) ， 魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結(jié)合起來 ， 又形成了獨(dú)特的鮮香味 。
四、火鍋旺
火鍋是東來順加工廠家專門生產(chǎn)的 ， 具有盛炭容積大、放炭多、通風(fēng)口合理、開鍋快、燃燒時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn) 。以前 ， 燃料選用鎮(zhèn)巴地區(qū)的二級(jí)白炭 ， 現(xiàn)在 ， 為了保護(hù)生態(tài)環(huán)境 ， 改用了環(huán)保型的機(jī)制炭 。無煙、耐燒、火旺 。十來個(gè)人圍著火鍋就餐 ， 兩個(gè)小時(shí)之內(nèi) ， 火鍋保持湯水滾開 ， 且中途不用添炭 。

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