南來順和東來順的區(qū)別南來順和東來順的區(qū)別如下 。
來順 ， 始于1903年 。吃銅鍋涮肉南來順 ， 創(chuàng)建于1937年小吃薈萃 ， 品種齊全 ， 做工地道 ， 成為南城的小吃特色 。叫東來順 ， 南來順 ， 這是涮肉館子 ， 西來順是飯莊 ， 在北京貌似就一家店 ， 北來順在密云 ， 也是飯莊 。
北京四大順特色菜：
四大順一般指東來順、西來順、南來順、又一順 。東來順是從推車小攤兒起家的京城名店 。1903年 ， 由丁老先生在東安市場創(chuàng)建 。西來順是1930年開業(yè)的 ， 地址在西長安街上 。第一任廚師叫褚祥 ， 先后在清宮御膳房和北洋政府總統(tǒng)府當(dāng)過差 。
1937年創(chuàng)建于南城的南來順 ， 掌柜石昆生本是賣爆肚的 ， 人稱“爆肚石” ， 開始只有三間門臉、十來個人 ， 出售十幾樣小吃和家常菜肴 。1948年又一順開張 ， 創(chuàng)始人同樣是丁德山 。因為東來順生意興隆 ， 老板丁德山尋思著再開家分店 ， 于是有了又一順 。
老北京餐飲老字號東來順的飲食有哪些特點走進(jìn)北京王府井大街的東安市場 ， 你會發(fā)現(xiàn)馳名海內(nèi)外的清真老字號飯莊東來順就坐落于此 。
清光緒二十九年（1903年） ， 在王府井大街東側(cè)的東安市場內(nèi) ， 河北滄州的回民丁德山（字子青）擺設(shè)了一個小飯攤 ， 以經(jīng)營豆汁、扒糕和雜面條等平民小吃為主 。
丁德山善于誠信經(jīng)營 ， 而且飯攤潔凈 ， 致使小飯攤生意越來越紅火 ， 三年后即成立了\”東來順粥攤\” ， 這就是東來順飯莊的前身 。
1912年 ， 袁世凱竊取了辛亥革命勝利果實 ， 制造了\”北京兵變\” ， 放火燒了東安市場 ， 東來順粥棚也被燒為灰燼 。丁德山苦心經(jīng)營的\”東來順\”付之東流 。
這場災(zāi)難之后 ， 丁德山看準(zhǔn)了王府井這塊經(jīng)商的寶地 ， 又籌措資金 ， 在友人的幫助下 ， 又在原鋪棚地址 ， 蓋起數(shù)間瓦房 ， 更名為\”東來順羊肉館\” 。
東來順于1914年重新開張 ， 主要經(jīng)營爆、烤、涮羊肉 ， 第二次創(chuàng)業(yè)重開張的東來順的涮羊肉相傳至今 ， 仍負(fù)盛名 。
清末以后 ， 王府井大街的東安市場 ， 逐漸成了商貿(mào)娛樂的集中地 ， 并相繼開張了吉祥戲院、丹桂茶園和中華舞臺三個戲院 ， 東、西內(nèi)城的達(dá)官富商 ， 也經(jīng)常出入這些娛樂場所 。丁德山看準(zhǔn)了形勢 ， 為擴(kuò)大經(jīng)營范圍 ， 在涮羊肉的羊肉選料上下了一番功夫 。另外 ， 涮羊肉要好 ， 還必須具備\”選肉精、刀工細(xì)、調(diào)料絕和食具講究\”這四大特點 。
涮羊肉的羊肉講究不腥不膻 ， 鮮嫩味美 ， 肥瘦相宜 。為了達(dá)到這些要求 ， 丁德山和他的兩個弟弟 ， 在東直門外專門購買土地種菜養(yǎng)羊 。經(jīng)過考察對比 ， 他選定了二至三年的閹割公羊或僅產(chǎn)過一胎母羊的內(nèi)蒙古大尾巴綿羊作為他的加工原料 ， 以保證肉質(zhì)嫩而不\”柴\” 。
東來順的羊肉講究刀工細(xì) ， 切出的肉片要薄如紙、勺若漿、齊似線、美如花 ， 而且呈半透明狀 ， 依稀可見花紋 。這個傳統(tǒng)一直保持到今 。
現(xiàn)在 ， 京城涮羊肉館隨處可見 ， 號稱\”涮肉一條街\”的西城太平橋大街上就有上百家 。但東來順涮羊肉 ， 仍然大受歡迎 。凡是品嘗過東來順涮羊肉的人 ， 無不稱贊其味道獨特 ， 做法講究 。
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