啥是生粉？啥是淀粉？勾芡掛糊用哪種好？學(xué)會別再用錯了
如今，人們廚房里的調(diào)味品是越來越多了，菜肴的口感也愈發(fā)豐富 。不過，相信不少朋友都會遇到這么一個問題，為啥自己模仿大廚用了差不多的調(diào)料，但味道卻差了十萬八千里 。拋去烹飪功底不說，還有一個很重要的原因，就是對調(diào)料一知半解的我們，可能用錯了料 。明明長得相似的調(diào)料，用途卻可能完全不同 。
不信，先問大家2個問題：
生粉是淀粉嗎？
它們能起到什么作用？
下面就分別說說這2個讓很多人一臉懵的知識，一起來看看 。
生粉是淀粉嗎？
如果是正在學(xué)下廚的朋友，在看一些烹飪教學(xué)視頻或者食譜書籍時，常常會看到“生粉”這倆字 。生粉，其實是特指的某種淀粉，在我國大陸和臺灣地區(qū)，“生粉”一般指的是馬鈴薯淀粉（也叫太白粉），在香港地區(qū)，“生粉”一般指的是玉米淀粉 。而淀粉，是更大范圍的存在，如果用一個科學(xué)解釋來描述它，就是由葡萄糖分子聚合而成的高分子碳水化合物 。
由此，我們可以得知，生粉屬于淀粉的一種，但淀粉不止有生粉這一種，而在不同食譜書籍和烹飪視頻中提到的“生粉”，具體指哪種淀粉，還要參照下地域?qū)傩?。
烹飪淀粉的用途
日常做菜使用的淀粉，主要起到下面2個作用：
勾芡：指的是在做菜做湯的時候，等菜肴快熟時，加入淀粉汁，使菜汁變濃稠，讓食物產(chǎn)生滑潤的口感 。它借助的原理是，淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水性、粘附性和光滑性等特點；
勾芡
上漿/掛糊：指的是在食物原料下鍋前，先用水淀粉和雞蛋清包裹住，使其表面掛上一層漿（較稀的質(zhì)地）或者一層糊（較稠的質(zhì)地），從而維持菜肴滑嫩的口感，常在滑炒類菜肴中使用 。它借助的原理是，淀粉在遇熱糊化后有很強的黏性，可以在食物表面形成一個保護層 。
掛糊
勾芡和上漿/掛糊，起到的作用不一樣，用的時間點也不一樣，前者是在菜肴快熟時放，后者是在還沒下鍋前，先對食材進行了處理 。
烹飪淀粉的常見分類
我們知道，淀粉廣泛存在于各種食物中，比如在吃某樣食物時，如果在沒額外添加糖類成分的情況下，越嚼越甜，說明里面富含淀粉，像最常吃的大米飯，就是一個很好的例子 。大家平時用的各種烹飪淀粉，就是從這些富含淀粉的食物中提取出來的 。
用來提取烹飪淀粉的食物原料，需滿足淀粉含量高、容易提取、加工成本低等特征，富含這些特征的，非谷薯類食物莫屬，也就是大家熟知的各種糧食作物 。根據(jù)提取淀粉的原料不同，烹飪淀粉也就有了各種各樣的分類 。
平時家常廚房中，最常用到的淀粉，莫過于下面3種：
玉米淀粉：也叫粟粉，生粉（香港地區(qū)），它是從玉米粒中提煉出來的淀粉，也是供應(yīng)量最多的淀粉，勾芡、上漿/掛糊都可以用，勾芡方面略優(yōu)于馬鈴薯淀粉；
玉米淀粉
馬鈴薯淀粉：也叫土豆淀粉、太白粉，和玉米淀粉一樣是家用最多的淀粉，常用來勾芡、上漿，但不適合掛糊，上漿方面略優(yōu)于玉米淀粉 。需要注意的是，馬鈴薯淀粉不能加熱水調(diào)勻，或者直接放入熱的食物中，會導(dǎo)致結(jié)塊的情況發(fā)生；
馬鈴薯淀粉
紅薯淀粉：也叫地瓜淀粉、番薯淀粉，它的特點是吸水能力強，但透明度和光澤度欠佳，在勾芡時比較少用，常用來做中式點心，或者一些油炸食物的掛糊，如小酥肉等 。
紅薯淀粉
在這里補一句，最佳的勾芡淀粉，其實是粘性足、吸水性小的綠豆淀粉，但因為平時比較少見，因此就不多做介紹 。如果只是普通的家常菜，大家平時只需備有玉米淀粉、馬鈴薯淀粉這兩種或者其中之一即可 。
推薦閱讀
- 蘋果樹老樹嫁接新方法
- 生粉和面粉的區(qū)別在哪里 生粉和面粉的區(qū)別
- 女生粉色馬丁靴穿搭技巧
- 淀粉和生粉的區(qū)別是什么
- 茶樹老樹樁快速生根方法
- 小蘇打是生粉嗎
- 什么叫生粉
- 淀粉和生粉和面粉的區(qū)別 生粉和面粉的區(qū)別
- 楊梅有蟲子怎么辦
- 生粉和淀粉的區(qū)別