【生粉和淀粉的區(qū)別】生粉(即太白粉)又稱豆粉豆菱粉,是用蠶豆或菱角制成 。 生粉的用途很廣 ， 可以作炒菜時的調(diào)料 ， 也可以做涼粉 ， 還能用來攤煎餅 。 主要用于肉類原料加工時上漿、勾欠等.在中餐里就是指淀粉 ， 炒菜時用于勾芡、上漿等 ， 有多種多樣 ， 比如紅薯淀粉 ， 川菜中使用的水豆粉 ， 以及玉米淀粉等.生粉就是淀粉 ， 可以有很多種 ， 一般指玉米淀粉
淀粉是葡萄糖的高聚體 ， 水解到二糖階段為麥芽糖 ， 完全水解后得到葡萄糖 。 淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類 。 直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元 ， 支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元 。 在天然淀粉中直鏈的約占22%~26% ， 它是可溶性的 ， 其余的則為支鏈淀粉 。 當(dāng)用碘溶液進(jìn)行檢測時 ， 直鏈淀粉液呈顯藍(lán)色 ， 而支鏈淀粉與碘接觸時則變?yōu)榧t棕色 。
淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分 ， 存在于種子和塊莖中 ， 各類植物中的淀粉含量都較高 ， 大米中含淀粉62%~86% ， 麥子中含淀粉57%~75% ， 玉蜀黍中含淀粉65%~72% ， 馬鈴薯中則含淀粉12%~14% 。 淀粉是食物的重要組成部分 ， 咀嚼米飯等時感到有些甜味 ， 這是因為唾液中的淀粉酶將淀粉水解成了單糖 。 食物進(jìn)入胃腸后 ， 還能被胰臟分泌出來的淀粉酶水解 ， 形成的葡萄糖被小腸壁吸收 ， 成為人體組織的營養(yǎng)物 。 支鏈淀粉部分水解可產(chǎn)生稱為糊精的混合物 。 糊精主要用作食品添加劑、膠水、漿糊 ， 并用于紙張和紡織品的制造(精整)等 。
淀粉的種類
勾芡用的淀粉 ， 又叫做團粉 ， 是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物 。 烹調(diào)用的淀粉 ， 主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等 。 淀粉不溶于水 ， 在和水加熱至60℃時 ， 則糊化成膠體溶液 。 勾芡就是利用淀粉的這種特性 。
綠豆淀粉
綠豆淀粉是最佳的淀粉 ， 一般很少使用 。 它是由綠豆用水浸漲磨碎后 ， 沉淀而成的 。 特點是:粘性足 ， 吸水性小 ， 色潔白而有光澤 。
馬鈴薯淀粉
馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉 ， 是將馬鈴薯磨碎后 ， 揉洗、沉淀制成的 。 特點是:粘性足 ， 質(zhì)地細(xì)膩 ， 色潔白 ， 光澤優(yōu)于綠豆淀粉 ， 但吸水性差 。
小麥淀粉
小麥淀粉是麥麩洗面筋后 ， 沉淀而成或用面粉制成 。 特點是:色白 ， 但光澤較差 ， 質(zhì)量不如馬鈴薯粉 ， 勾芡后容易沉淀 。
甘薯淀粉
甘薯淀粉特點是吸水能力強 ， 但粘性較差 ， 無光澤 ， 色暗紅帶黑 ， 由鮮薯磨碎 ， 揉洗 ， 沉淀而成 。
此外 ， 還有玉米淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉 ， 荸薺淀粉等 。
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