麻醬涼皮 一種典型的清真吃法 。其做法較簡單，把面粉調(diào)成糊狀，盛入特制的金屬涼皮鑼里面，搖支涼皮鑼使其平平地鋪在鑼底，然后放入開水鍋內(nèi)蒸制成熟 。吃時，把面皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調(diào)入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可 。
秦鎮(zhèn)米皮 以大米粉為原料制成，因產(chǎn)于戶縣的秦鎮(zhèn)，也叫秦鎮(zhèn)米皮 。制作時把大米粉調(diào)節(jié)為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內(nèi)，旺火蒸熟 。吃時，用近一米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細(xì)絲 。加入輔料青菜、小豆芽等，調(diào)入佐料，好的口味全在辣椒油上，調(diào)好的涼皮全呈紅色，辣里香 。
漢中面皮 因產(chǎn)地于漢中地區(qū)而得名 。將大米淘凈，浸泡后磨成漿，然后以特制的面皮鍋刷上油，舀適量米漿倒入，置滾水中，稍蒸便熟 。趁熱食用，加入調(diào)料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香 。
岐山搟面皮 岐山縣制作的最佳 。制作時，只要先將小麥粉洗出面筋，再把淀粉搟成薄餅，最后上蒸籠蒸制 。制成涼皮既軟又粘 。而調(diào)料以岐山當(dāng)?shù)蒯勚频募Z食醋和辣椒油為主，輔以洗出的面筋絲，在一小鐵鍋內(nèi)拌合均勻，盛盤而饗客，其口味主要特點是酸、辣、香 。
面筋涼皮主產(chǎn)于關(guān)中地區(qū)，加工時，要先洗出面筋，淀粉調(diào)成糊，盛入金屬涼皮鑼上鍋蒸制 。調(diào)制時，加入蒸烹面筋塊、時令蔬菜，調(diào)味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃時別有風(fēng)味 。除以上幾種外，陜西還有扶風(fēng)的烙面皮，漢中的魔芋涼皮、黑米面皮，陜北的綠豆涼皮等等 。
陜西涼皮的營養(yǎng)價值
陜西涼皮在制作的時候非常復(fù)雜，需要將高筋面粉不斷的清洗，然后上鍋蒸，才能得到我們看到的涼皮的雛形 。涼皮主要是富含碳水化合物，作為補(bǔ)充熱量、維持代謝是很好的食材 。而涼皮最重要的還要有配菜，一般選擇綠豆芽以及黃瓜，它們兩個都是蔬菜，富含維生素、礦物質(zhì)等，作為碳水化合物的補(bǔ)充，使得即使單吃涼皮，營養(yǎng)也不會過于的單調(diào)，再搭配上花椒水、辣油等，在夏季吃可謂是一道美味的菜肴 。
陜西涼皮的做法
材料：
高筋面粉300克、綠豆芽200克、黃瓜1條，食鹽、大蒜、八角、花椒、生抽、香油、香菜、茴香、白芝麻、植物油、陳醋、白砂糖各適量
做法：
1、將鹽2克放入清水中溶化，一點一點的加入面粉中一邊加一邊用手揉和成表面光滑的面團(tuán)在表面蓋上保鮮膜，靜置松弛1小時 。
2、在盆內(nèi)放入半盆的清水，開始洗面團(tuán)，用手不停的抓捏面團(tuán)，將面團(tuán)的淀粉洗出來，這時盆內(nèi)的水會越變越白，當(dāng)盆內(nèi)的水變的非常白時，將淀粉水倒在另一盆中備用 。
3、重新倒半盆水繼續(xù)洗面團(tuán)如此反復(fù)洗4-5次，每當(dāng)水變成濃白色就換一次清水，洗出來的淀粉水都收集在大盆內(nèi) 。
4、待面筋變成粗糙多孔的狀態(tài)而面水不再變白就說明洗完全了 。
5、在盤上刷上植物油，將瀝凈水的面筋平鋪在盤上，蒸鍋燒開水，放上面筋大火蒸15分鐘即可，取出放涼備用 。
6、將淀粉水全部倒入一大盆內(nèi)，用網(wǎng)篩過濾掉洗出來的殘渣，并放入冰箱中冷藏，讓淀粉沉淀 。
7、取出面盆后，將表面清澈的水倒干凈，留下底部白色的粉漿水剩下面粉水的狀態(tài)，取一大平盤，在表面刷上植物油挖2匙粉漿水平攤在盤上，蒸鍋燒開水，將盤子放在蒸架上，加鍋蓋，中火蒸3分鐘，蒸好的涼皮會起大泡鼓起來;
8、將盤子取出后，再在涼皮表面刷上植物油，待不燙手時用手掀起涼皮即可，取一大盤，放上蒸好的涼皮，放涼備用 。
9、取一小鍋，放入花椒、八角、小茴香、清水，用小火煮至水變成褐色，香味出來，即為花椒水，放涼備用 。
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