【蘋(píng)果為什么會(huì)變顏色？】當(dāng)蘋(píng)果削好皮或切開(kāi)后放置一會(huì)兒 ， 切口面的顏色就會(huì)由淺變深 ， 最后變成深褐色 。發(fā)生色變反應(yīng)主要是這些植物體內(nèi)存在著酚類(lèi)化合物 。例如：多元酚類(lèi)、兒茶酚等 。酚類(lèi)化合物易被氧化成醌類(lèi)化合物 ， 即發(fā)生變色反應(yīng)變成黃色 ， 隨著反應(yīng)的量的增加顏色就逐漸加深 ， 最后變成深褐色 。氧化反應(yīng)的發(fā)生是由于與空氣中氧的接觸和細(xì)胞中酚氧化酶的釋放 。在組織沒(méi)有損傷之前 ， 酚氧化酶存在于細(xì)胞器中 ， 不能與酚類(lèi)化合物接觸 ， 而空氣中的氧更沒(méi)法進(jìn)入 ， 因而不發(fā)生氧化變色反應(yīng) 。當(dāng)細(xì)胞組織受損傷以后 ， 酚氧化酶就被釋放出來(lái)與酚類(lèi)化合物接觸 ， 催化酚類(lèi)化合物的氧化 ， 再加上空氣中氧的作用 ， 就會(huì)發(fā)生變色反應(yīng) 。其中多元酚類(lèi)能直接被氧化成醌類(lèi)化合物而變色 。而兒茶酚分子則在酚氧化酶的作用下發(fā)生聚合 。兩個(gè)兒茶酚分子連接在一起 ， 形成兒茶酚二聚體 ， 二聚體又可以兩兩相接 ， 形成四聚體 。單個(gè)的兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是沒(méi)有顏色的 ， 但是兒茶酚四聚體可以形成多聚體 ， 而多聚體是紫色的 。所以多聚體形成得越多 ， 切口面的顏色就會(huì)越深 。蘋(píng)果變色以后 ， 所含的維生素C會(huì)減少 ， 影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。為了防止切開(kāi)后的蘋(píng)果變色 ， 可以不讓它與空氣接觸 ， 最好的辦法是把蘋(píng)果泡在鹽水里 ?！鲎屒虚_(kāi)的蘋(píng)果不變色 切開(kāi)的蘋(píng)果很快就會(huì)顏色暗淡,影響美觀,有什么妙招可以改變嗎? 很簡(jiǎn)單,在蘋(píng)果的切面上滴點(diǎn)檸檬汁,不但不變色,還能保持原來(lái)的風(fēng)味 。另外一些容易變色的水果也可仿此方法處理,效果俱佳!
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