炒糖色用油、水均可 。油炒糖色的糖和油的比例是10:3，優(yōu)點(diǎn)是油導(dǎo)熱比較快，糖更易變色，油炒比水炒用時(shí)至少要減少3-5分鐘 。水炒糖色的糖和水的比例是1:1，優(yōu)點(diǎn)是水炒的過程需要時(shí)間較長，很容易掌握火候，糖色的變化比較慢，通常不會出現(xiàn)炒過、變苦的問題，比較適合新手 。
糖色：
【糖色用水炒還是油炒】糖色是烹制菜肴的紅色著色劑 。烹制紅燒魚、醬雞、鴨、鹵醬肉，使用糖色后成菜紅潤明亮，香甜味美，肥而不膩 。家庭可用油炒法制作 。炒糖色共有三種方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒 。油炒和水炒，兩者最大的區(qū)別是油炒時(shí)間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度系數(shù)大，要求經(jīng)驗(yàn)豐富、動作麻利；水炒時(shí)間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握 。炒糖色時(shí)，待糖液嫩汁或者糖色狀態(tài)之后一定要加開水（切記不能加涼水）熬制 。
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