雙脆是山東地區（魯菜）特色傳統名菜，正宗的油爆雙脆的做法極難，對火候的要求極為苛刻，欠一秒鐘則不熟，過一秒鐘則不脆，是中餐里制作難度最大的菜肴之一，色、香、味、形兼備，在袁枚的《隨園食單》和梁實秋的《雅舍談吃》中對此菜均有高度贊譽 。
【雙脆是什么菜】豬肚頭漂洗凈，去油筋，從正面剞十字刀紋（約2/3深），然后再切成邊長約2厘米的菱形塊 。雞肫去內金，洗凈去底板和邊筋，每個平剖成4塊，剞十字刀紋（約2/3深） 。姜蒜切片，泡辣椒、蔥白切成“馬耳朵”形，豌豆苗洗凈 。肚頭、肫用鹽、料酒、水豆粉拌勻骯漬碼味 。炒鍋置旺火上，放豬油燒熱（約180℃），下肚頭 。雞腕爆散籽后，下泡辣椒、姜片、蒜片、蔥白、豌豆苗炒勻，烹入以鹽、料酒、味精、胡椒粉、水豆粉、香油、鮮湯兌成的滋汁，炒勻迅速起鍋裝盤即成 。
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