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近期，一款海鹽椰椰雪糕上了熱搜，而上熱搜的原因，并不是因?yàn)樗诟杏卸嗪?、味道有多?nbsp;，也不是因?yàn)樗母呤蹆r(jià) ，而是它的“極難”融化性。引發(fā)輿論的源頭，是一位網(wǎng)友爆料，自己買的這款雪糕，在31攝氏度的室外環(huán)境中，放置1個(gè)小時(shí)而不化，只呈現(xiàn)出極為黏稠的狀態(tài) 。

而將網(wǎng)友的關(guān)注度又一次提升的是，又有網(wǎng)友拿這款雪糕做了實(shí)驗(yàn) ，即用噴槍對(duì)準(zhǔn)雪糕噴火，沒想到雪糕不但沒有融化滴水，而且表面還呈現(xiàn)出焦黑的顏色。針對(duì)眾多網(wǎng)友的質(zhì)疑，雪糕生產(chǎn)廠商發(fā)表了聲明，內(nèi)容有點(diǎn)長(zhǎng) ，其核心意思有這么幾點(diǎn)：

一是雪糕沒有化成一灘水的原因，是因?yàn)槔锩嫣砑恿丝ɡz等乳化增稠劑，既能保障雪糕的穩(wěn)定性，同時(shí)還增加了雪糕入口的口感。
二是介紹了雪糕中所含有的主要物質(zhì) ，即以牛奶為主，其他還包括奶油、椰漿、冰蛋黃等固形物。
三是生產(chǎn)的雪糕所放置的添加劑，完全符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 。
從以上聲明中我們可以看出，廠家的態(tài)度無非就是想說明這款雪糕長(zhǎng)時(shí)間沒有完全融化，并不是質(zhì)量問題，而是由于里面添加了符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的添加劑所致，言外之意就是請(qǐng)大家放心，可以安全地購(gòu)買來食用。
在筆者前幾天的一篇文章中，詳細(xì)介紹了目前市面上常見雪糕中的一些添加劑情況，而之所以在雪糕中添加這些物質(zhì) ，就是想提高雪糕的觀感、改善口味、易于成型和保存等等。而作為目前雪糕中最為常用的添加劑之一，即卡拉膠，相信很多人對(duì)之并不熟悉，如果不是因?yàn)檫@個(gè)事件，估計(jì)還不知道很多食品里都會(huì)添加這種物質(zhì) 。

卡拉膠實(shí)質(zhì)是一種由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯與鈣、鉀、鈉、銨等離子所形成的有機(jī)鹽類，屬于人工提取的物質(zhì) ，提取的對(duì)象通常為石花菜、鹿角菜、麒麟菜、角叉菜等紅藻類植物。

從卡拉膠的形態(tài)上看，呈現(xiàn)的是白色或者淺灰色的顆粒或者粉末，與80攝氏度以上的熱水相溶性很強(qiáng) ，此時(shí)會(huì)變成黏性非常高、而且比較透明的易流動(dòng)性溶液。如果事先用蔗糖水或者酒精進(jìn)行浸泡的話，那么卡拉膠在熱水中的相溶性會(huì)更強(qiáng) 。如果用沸水進(jìn)行蒸煮，那么會(huì)很快分散在水體中，并且待水變涼以后，原本顆粒和粉末狀的卡拉膠，會(huì)凝結(jié)成一整塊的膠體。

另外，當(dāng)卡拉膠與蛋白質(zhì)等一些有機(jī)物相遇以后，還會(huì)產(chǎn)生乳化反應(yīng) ，形成一種性質(zhì)非常穩(wěn)定的乳化液，從而更便于食品的生產(chǎn)和儲(chǔ)存。正因?yàn)榭ɡz有以上的這些性質(zhì) ，使其成為很多食品生產(chǎn)過程中經(jīng)常被添加的添加劑，最為典型的就是果凍，其不易融化、成型好、口感脆糯的特點(diǎn) ，功勞就在于卡拉膠。此外，像軟糖、冰淇淋、雪糕、蛋糕、八寶粥、罐頭、奶制品等食品中，也有一定量的卡拉膠。