原因：1、面團(tuán)揉制時(shí)間過長(zhǎng)或攪拌過度，使面團(tuán)失去彈性，粘性過大 ， 面筋遭到破壞 。
2、饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長(zhǎng)期俯沖 。
3、加水量過大，加水量過多會(huì)加速酶對(duì)蛋白質(zhì)的分解，減弱面團(tuán)的彈性和延伸性 。
解決方法：1、恰當(dāng)把握面團(tuán)的揉制程度 。不同品質(zhì)的面粉，應(yīng)采用不同的揉制時(shí)間和力度 。面粉的筋力越強(qiáng) ， 面團(tuán)的彈性越大，需要越長(zhǎng)的揉制時(shí)間和較大的揉制力度 。
【蒸包子底部發(fā)硬】2、掌握好面團(tuán)的醒發(fā)程度 。用手指蘸少許水，輕輕摁一下面團(tuán)，如果摁下的小坑能夠慢慢回復(fù)即可上鍋蒸制；如果不回
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