【蛋白質(zhì)的特性】蛋白質(zhì)的特性是食品體系在加工、貯藏、制備和消費(fèi)過程中，蛋白質(zhì)對食品產(chǎn)生需要特征的那些物理、化學(xué)性質(zhì) 。蛋白質(zhì)是組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分 。機(jī)體所有重要的組成部分都需要有蛋白質(zhì)的參與 。蛋白質(zhì)約占人體全部質(zhì)量的百分之18，最重要的還是其與生命現(xiàn)象有關(guān) 。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是有機(jī)大分子，是構(gòu)成細(xì)胞的基本有機(jī)物，是生命活動的主要承擔(dān)者 。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì) 。
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