飯店里的溜肝尖非常鮮嫩多汁 ， 而在家里做常常炒得又干又渣 ， 一點不鮮嫩 ， 到底是什么原因導致炒豬肝不嫩滑還不好吃呢？
原因如下：
一、豬肝切的薄厚不一 ， 炒的時候厚片熟了 ， 薄片就炒干了 ， 失去了嫩度 。
二、豬肝切好后處理方法不正確 ， 沒有沖水洗凈血水 ， 炒好的豬肝粉糯 。
三、要想豬肝鮮嫩 ， 必須要做上漿處理 ， 加入淀粉拌勻鎖住水分 ， 豬肝炒老了指的就是沒有了水分 。
四、炒豬肝的火候過大 ， 炒制時間過長 ， 致使豬肝老化嚴重脫水 。
如果能把握好以上步驟 ， 就可以把豬肝炒得又嫩又好吃了 。
溜肝尖
需要食材：豬肝300克、尖椒50克、木耳50克、胡蘿卜20克、大蔥1段、姜1塊、蒜子5顆
需要調料：鹽2克、味精2克、雞精2克、胡椒粉1克、料酒8克、醬油5克、老抽3克、香油1克、米醋1克、淀粉5克、水淀粉10克
制作過程：
1.豬肝洗凈切成三角薄片 ， 厚度不要超過硬幣 。放入清水里浸泡5分鐘 。
2.尖椒洗凈去根 ， 切成滾刀塊 ， 胡蘿卜洗凈切成菱形片 ， 木耳泡好后摘洗干凈撕成小塊 。大蔥切成蔥花 ， 姜去皮切成末 ， 蒜拍碎切成蒜末 。
3.豬肝沖洗兩遍 ， 瀝干水分放入料酒、胡椒粉和少許鹽腌制一下 ， 再放入干淀粉上漿備用 。
4.炒鍋上火燒熱倒入適量色拉油 ， 油溫稍高一些 ， 放入豬肝快速炒散 ， 變色后立即倒出 ， 放入尖椒木耳胡蘿卜炒斷生撈出 。
5.炒鍋放入蔥姜蒜炒香 ， 放入豬肝和配料烹入料酒 ， 大火翻炒放入醬油、鹽、味精、雞精、胡椒粉調味 ， 放入老抽調色 ， 烹入少許米醋 ， 放入水淀粉勾芡 ， 翻炒均勻后淋入香油即可出鍋 。
出品圖
技術總結
一、豬肝洗凈黏液 ， 保持菜板干爽 ， 這樣切豬肝時才好切 ， 切豬肝時刀要垂直 ， 不要上面一刀下面三刀（即上面薄下面厚） ， 隨時沖洗菜刀和菜板 ， 菜板干爽不滑 ， 豬肝才會切得均勻一些 。
二、切好的豬肝立即放入清水盆里 ， 用手抓洗幾遍 ， 一來豬肝的血液較多 ， 二來可以洗去肝里的雜質 。抓洗的目的就是充分去除豬肝的血水 ， 最后用清水洗凈 ， 洗至豬肝發灰白為止 。
【怎么樣炒豬肝才又嫩又好吃呢】三、腌制的時間多放一點料酒 ， 去腥味 。鹽不要多 ， 有一點底味即可 。
四、上漿時放入干淀粉攪勻 ， 因為豬肝本身含有大量的水分 ， 濕淀粉根本掛不住 ， 所以放入干淀粉上漿來鎖住水分 ， 在豬肝表面形成一層保護膜 ， 淀粉的作用就是遇高溫糊化在豬肝表面形成一層糊化的淀粉芡 ， 保護豬肝里的水分減少蒸發 。
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