米酒釀造技術
1．泡米操作：準備好一口空閑的發(fā)酵塑料缸洗凈備用 。稱好50斤大米倒入缸中 。如果是陳米要淘洗1次 。然后傾倒出淘米水換清水加到水面俺過米面125px左右 。新大米則不用淘洗，直接加水浸泡即可 。熱天浸泡4—8小時，冬季8—12小時然后用竹蘿或筲箕將水瀝干備用 。
泡米是使米粒吸水有利蒸飯 。泡米的原則是吸水透心、均勻、適度 。要注意的是不能長時間浸泡，這樣米中養(yǎng)分損失過大從而會降低出酒率 。
2.蒸飯操作：蒸飯是釀造米酒的重要工藝，是后面培菌糖化、發(fā)酵的前提 。
加好煤、摻好底鍋水、鋪好甑篾 。等底鍋水燒開后，將瀝干的大米用小撮箕均勻的倒入木甑中，刮平并蓋好甑蓋 。等園汽（即蒸汽量很大開蓋幾乎看不見米）后5分中在米面上均勻的灑上熱水 。再蒸15分鐘后可試飯粒，即將飯粒放在兩指間輕捏無生心即可出甑 。反之還要繼續(xù)甑 。蒸飯要求熟透疏松無白心 。
因蒸50斤米的木甑較大不好操作，所以一般采用30斤的木甑分兩次蒸 。
3．攤涼加曲操作：準備好一張2米×4米的彩色塑料布（每次用后晾干備下次用），鋪在平整光滑的地板上 。這就叫涼堂 。飯蒸好后接著要馬上攤冷 。就是把飯倒在涼堂上攤薄使米飯迅速冷卻下來 。直到飯冷到室溫就可加曲攪拌 。攪拌時先先用少量飯和酒曲攪拌均勻，然后把拌上酒曲的飯粒均勻灑在飯層上接著攪拌均勻 。加曲量是要根據(jù)酒曲品種和氣溫而定 。
在稱好酒曲加曲前，要留下五分之一的酒曲在落缸時灑缸底和飯面 。
4．糖化培菌操作：拌好酒曲后要立即落缸 。落缸前先用前面留下的酒曲的一半均勻的灑在缸底和缸壁上，然后用撮箕將米飯沿缸壁輕輕倒下，讓中心自然形成一個“v”形空間，把米飯面刮平整使每一邊都厚薄均勻并輕壓，再均勻灑上酒曲蓋上缸蓋就完成了糖化培菌的操作了 。
糖化培菌是需要一定空氣量的，因此在刮平壓緊時熱季手稍重些，冷季手稍輕點，但千萬別壓實了 。另外，缸口不能密封，只要稍稍蓋上不讓溫度散失太快就行了 。
5.加水發(fā)酵操作：糖化培菌12小時后就應該聞到酒香 。24小時后香味就應該更濃 。在夏秋最熱的天這時可能會見到“v”形底部有酒釀浸出，而且有米飯開始變軟，有時也會看到飯面有白色絲狀物 。這時就要加水進行發(fā)酵了 。加水量為米量的120%—130%，這時所加的水一定是清潔的冷水，自來水不應該含有漂白粉 。然后封上塑料布密封起來 。靜置10小時后飯層應該漂浮起來了，說明前面的工序做得很到位一切正常 。這時洗凈手，將平面的飯層壓下去，把底面的翻上來，但最好別把飯攪稠了 。這樣密封在發(fā)酵6—7天就可以蒸餾了 。
發(fā)酵期間要特別注意室溫的變化 。熱季最高溫時要打開門窗通風降溫；冷季則要封閉門窗保溫 。發(fā)酵期間要盡量少揭開塑料蓋 。
6．米酒蒸餾操作：蒸餾時先在鍋內加部分水然后加大火力把水燒開，然后將發(fā)酵好的酒醅倒入甑中，再倒入上一甑的頭酒和酒尾，安上過汽管放入冷凝水 。
白酒蒸餾要注意的原則是兩頭大，中間穩(wěn) 。就是未出酒前和接完酒后火力要大，而在接酒時要求火力穩(wěn) 。最忌諱的是中間斷火 。
大家好，今天我給大家講一講什么是釀酒，如何去釀，
釀酒是利用微生物發(fā)酵生產含一定濃度酒精飲料的過程 。
大米釀酒工藝
大米釀酒工藝的發(fā)酵工藝分類：1，液態(tài)2，半固態(tài)3，固態(tài)4，丟糟法5，生料
1，液態(tài)——糧食蒸熟后——加水拌曲——密封發(fā)酵——蒸餾
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