山奈
山奈也叫沙姜或三柰，是多年生宿根草本植物的根莖，是調(diào)味香料也是一味中藥 。山奈的奇妙清香能去腥解膩，用它來作為前香也是非常合適的 。
桂皮
桂皮一般指的是細葉香桂、川桂、天竺桂和陰香樹等的樹皮干制后的通稱 。中藥里的桂皮和調(diào)味料的桂皮雖然同樣是樟科樟屬植物，但是它們的品種不同，所以在功用上存在差異 。桂皮不僅有著很強的去異味能力，還可以增加食物的香味和促進食欲，所以用來作為前香是很合適的 。桂皮在鹵水中一般都是當作陳料來使用，和千里香來搭配是最佳選擇 。
什么是中香？中香一般可以用什么香料？
中香一般指的是咀嚼時的香味 。
中香一般會用到的香料有草果、良姜、香果、紅豆蔻等 。這類的香料屬于芳香型的味型，它們都有一個共同的特點就是回口有點辣 。
草果
草果是調(diào)味香料也是一味中藥，不僅有去腥除膻解油膩，增進菜肴味道的效果，而且還有促進食欲的后香 。草果的籽是苦澀的，所以先把草果用刀拍破后去籽再用最好 。
良姜
良姜也叫小良姜或高良姜，是調(diào)味香料也是一味中藥，其性溫、味辛，屬于芳香型的香料，增香的效果比較好，用來做中香或者后香都沒問題，良姜和白芷是絕配，可以激發(fā)出一種潛在的特殊香味 。
良姜是先苦后甜，出味的速度比較慢，所以良姜也可以作為后香的香料來使用 。
香果
香果是在川菜里最為常用的一種調(diào)味料，屬于芳香型的調(diào)味香料，具有辣味和很濃烈的香氣，可起到去異味，增香辛的作用，香果去掉殼以后就是香果仁，也就是肉豆蔻 。
紅豆蔻
紅豆蔻是調(diào)味香料也是一味中藥，是高良姜的干燥成熟果實 。在鹵料配置中一般可以用來做佐料或使料，它在鹵水中可以起到融合一切的香料的作用 。
什么是后香？后香一般可以用什么香料？
后香也叫做尾香，一般指鹵菜的回味，用通俗的話說就是我們在吃完鹵菜后，嘴里和手上留下的回味和香氣都可以稱之為后香 。
后香一般會用到的香料有香茅草、良姜、香砂、木香、陳皮和千里香等，這類的香料屬于那種性溫，有點苦味還帶點麻辣，還帶有一種獨特香味的香料 。
香茅草
香茅草也叫包茅，具有濃烈的特異香氣，是一種天然且濃郁的檸檬香味，味道辛辣，咀嚼時會有清涼麻舌的口感，是鹵水中常用的一種香料 。
香砂
香砂是調(diào)味香料也是一味中藥，鹵水中常會出現(xiàn)，這是一種屬于芬芳型的香料，入口微辣，可以起到增弄、增厚、復(fù)合香味和壓蓋異味的效果 。
木香
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