大家好，我是早風小廚 。本文2018年11月15日首發于悟空問答平臺 。
順德魚生和橫縣魚生是兩廣雙雄，刀工精湛 。講究的是鮮，脆 。
魚必須是現殺，講究的店主還會提前購入一批魚，放在山坑長流水中瘦身一星期，中途不喂任何食物，目的是消耗掉魚的脂肪，肉質更緊密，即人們常說的爽口（爽脆） 。
現殺是相對的，第一步是放血，在尾部切一刀后放回盆中，然后放長流水使其流盡鮮血而魚還能活動之時，馬上打鱗取出兩片肉，立即用紗紙吸干水，再用數層紗紙包住魚肉，然后放入冰箱急凍十五分鐘，盛魚生的盤子一并放入 。
下一步是剝皮切去紅肉，再把魚肉切得薄如蟬翼，即呈透明狀，一片片擺好在冰盤托上，這道工序，十分考廚師的刀工，要求片片厚薄一至，又不能有破損 。然后配料隨上 。
配料亦十分講究，有熟花生油，炒芝麻，炸米粉，炸花生仁，鹽，腐乳，生抽，芥末，生姜絲，酸蕎頭，酸姜片，生蒜蓉，生洋蔥頭粒，紫蘇薄荷絲等，分門別類放入大托盆隨魚生上桌，吃啥由客人自選 。
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大家好 我是大林哥，今天我來解答一下樓主的問題"順德魚生怎么做好吃"
1： 將白蘿卜，洋蔥，黃瓜切絲 。（還有胡蘿卜，香菜，檸檬葉其他各種可以生吃的蔬菜，只要你喜歡都可以加 。）分量是自己適用的量 。
2：姜，蔥，蒜切碎，鍋燒熱放比較多的花生油炒香，鹽調味 。
3：得到姜蔥油醬 。
4：家里的江西陳醋腌火蒜，蒜極香，陳醋極濃郁，醋可以做魚生的蘸料 。
5：蒜可以切片做魚生的佐料 。（此為家里長期備用的腌貨，沒有可跳過 。）
6：準備完前期工作后，冰箱里取出皖魚肉 。市場買的現殺皖魚?肉條洗干凈血水，多泡幾次 。
7：用刀在魚皮邊緣割個小口，把魚皮撕下 。魚身上粉紅色的肉也要剔干凈，不然好腥 。。。。。剔干凈的魚肉放冷藏過的涼開水中泡一下泡干凈 。
8：用廚房紙擦干魚身，刀，砧板上的所有水分 。（砧板未干我就在上面墊了保鮮袋在保鮮袋上切片 。）
9：魚肉切蝴蝶薄片 。大號碟子裝水放冰箱冷卻成冰塊 。把放魚肉的碟子放冰碟上面保鮮 。
10：蘿卜，黃瓜，洋蔥，姜蔥油醬，火蒜陳醋，鹽，涼拌醬油，花生碎，這些佐料隨意搭配添加 。
11：姜蔥油醬+火蒜片+陳醋佐料 。
12：姜蔥油醬+鹽佐料 。魚肉很鮮美富有彈性 。
13：扯下得魚皮可以切段，剛才做姜蔥油醬的鍋里+油燒熱下魚皮炒一下，致表面有點焦香 。出鍋后拌準備好的佐料一起吃 。非常的焦香美味，滿嘴魚皮的脂肪飽和感，口感很濃厚 。
為了追求鮮味，臨宰魚了，還十分講究 。他們先在魚的下頜處割一刀，再在尾部割一刀，然后將魚放回清水中，讓魚在流動中將血自然流盡，使體內了無淤血，確保魚片潔白如雪，鮮美無暇 。
放血之后就是切魚片，魚生好不好吃，全看老師傅的刀工 。把魚背的肉起出后切片，強調的是一個“薄”，「薄則魚骨隱，厚則魚骨現」 。片好之后，要再放進冰箱冷凍一陣，如此才能爽滑清甜 。
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