大家好 ， 我是拉面那些事兒 ， 本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年 ， 不僅對(duì)于各種面食的制作是專業(yè)級(jí)別的 ， 對(duì)于各種鹵菜的制作同樣是專業(yè)級(jí)別的 ， 鹵料包的配方有哪些？能提出這樣問題的人 ， 一看就是沒有任何的餐飲經(jīng)驗(yàn) ， 為什么這么說呢？因?yàn)槭焓雏u菜的制作 ， 香料配方只是其中的一部分 ， 也就是說即使你擁有一個(gè)商業(yè)版的香料配方 ， 也做不出一個(gè)商業(yè)版的鹵菜味道 ， 這是為什么呢？看看我下面的回答你就明白了 。
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芳香鹵料包配方
八角30克 ， 花椒20克 ， 桂皮20克 ， 小茴20克 ， 草果15克 ， 砂仁10克 ， 山奈12克 ， 白芷10克 ， 草寇5克 ， 白寇10克 ， 丁香5克 ， 香果4克 ， 陳皮8克 ， 香葉12克 ， 碧波3克 ， 甘草5克
以上述香料配方為例 ， 這是一個(gè)商業(yè)版的五香鹵改的芳香味的鹵料配方 ， 這款香料配方適用于各種肉類食材的鹵制 ， 而且味道很好 ， 但是僅僅知道這一個(gè)香料的配方 ， 你就能做出一個(gè)味道好的鹵菜么 ， 答案是否定的 ， 因?yàn)辂u菜的制作并不是僅僅擁有一個(gè)香料配方就能夠做出好的味道 ， 香料配方只是成品鹵菜味道形成的一部分 ， 并沒有那么神奇 ， 看完我下面的講解你就明白我為啥這么說了 。
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成品鹵菜味道=香料配方+調(diào)料配方+鹵水調(diào)制+鹵油保養(yǎng)
通過上面的一個(gè)成品鹵菜味道的形成公式 ， 可以看出 ， 一個(gè)合格的商業(yè)板的鹵菜制作 ， 香料配方只是其中一個(gè)環(huán)節(jié) ， 舉個(gè)最簡(jiǎn)單的例子：如果你用一個(gè)鹵菜店的老鹵水制作鹵菜 ， 即使不添加任何的香辛料 ， 只添加調(diào)料 ， 你同樣可以做出一個(gè)合格的鹵菜味道 ， 相反的是 ， 你只有一個(gè)商業(yè)版的香料配方 ， 卻沒有一個(gè)調(diào)制好的鹵水以及相對(duì)應(yīng)的調(diào)料和鹵油 ， 那么你是制作不出來一個(gè)商業(yè)版的味道 ， 無論是從顏色 ， 還是味道上 ， 都會(huì)有很大的差別 。
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詳解鹵菜：香料配方部分
無論是哪種風(fēng)味的鹵菜 ， 無論是哪種帶有地方特色的鹵菜 ， 我可以負(fù)責(zé)任的告訴你 ， 只要是熟食鹵菜的香料配方 ， 其中的香料種類都差不多 ， 差別的只不過是 ， 每種香料的使用量 ， 簡(jiǎn)單的說就是 ， 天下鹵菜是一家 ， 都是互相抄襲 ， 然后根據(jù)不同的肉類食材增減某一類香料的使用量 ， 一個(gè)好的香料配方 ， 10到20種香辛料的使用是足夠的 ， 像是那些動(dòng)不動(dòng)就多達(dá)30幾種香料的配方基本不可信 。
鹵菜使用香料的目的和作用
制作鹵菜用到的香辛料主要就是三個(gè)目的：
第一 ， 去除肉類食材的異味 ， 還原肉類食材本身的肉香味
