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詳解鹵菜：鹵水調(diào)制
鹵菜中的香味，主要來源于這四個部分：
1 ，香辛料的植物芳香味　2 ，肉類食材的肉香味　3 ，調(diào)料的香味　4 ，高湯的香味
一個味道好的鹵水是融合了這四部分的香味，缺任何一個部分，成品鹵菜的味道都是不對的，這就是為啥很多生意好的熟食鹵菜店都號稱自己用的鹵水都是百年老鹵，別人模仿不出來的原因。
實際上百年老鹵只不過是一個夸張的說法，一個味道好的鹵水，用不了百年形成，新的鹵水在鹵菜店正常使用基本一年就能形成，生意好的店，半年就成了老鹵水，這主要取決于，鹵水的使用頻率，每次使用鹵水鹵制的肉類食材的量，如果天天鹵制肉類食材，而且鹵制的量還很大，那么新鹵水可以很快的形成一個穩(wěn)定的味道，而穩(wěn)定且味道厚重的鹵水則是老鹵水的主要特點。
而鹵水則是由高湯調(diào)制的，所以想要鹵水的味道好，就需要制作一鍋好的高湯，高湯熬的越香，調(diào)制的鹵水就越香，所以在熬制鹵菜所用的高湯的時候，需要選擇一些脂肪含量較多，膠原蛋白含量較多的食材，例如，棒骨，雞骨架，和一些帶有皮脂的邊角料即可。

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詳解鹵菜：鹵油保養(yǎng)
所謂的鹵油則是頻繁鹵制肉類食材后，鹵水的表面產(chǎn)生的一層油，這些油都是肉類食材的脂肪，一般鹵油是不容易變質(zhì)的，但是為什么鹵油的保養(yǎng)會影響鹵菜的味道呢？因為鹵水用的次數(shù)多了的時候，你會發(fā)現(xiàn)鹵水中會分為上中下三層，最上層是鹵油層，中間層是雜質(zhì)層，最下層是鹵水層，而中間的雜質(zhì)層大多是由鹵水中的血沫子和臟東西組成，而這些物質(zhì)是很容易導致鹵水發(fā)酸變質(zhì) ，從而影響鹵菜的味道。
很多人都知道鹵油很香，那么鹵水中的鹵油層是不是越厚越好呢？答案是否定的，因為鹵油層太厚的話是十分導致鹵水變質(zhì)的，因為不利于鹵水的散熱，所以鹵水很容易燜壞，所以要定期清理雜質(zhì)層和鹵油層。

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綜上所述
一個合格的鹵菜味道，并不是通過一個香料配方就能夠做出來的，鹵菜的味道是各種味道的融合形成的結(jié)果，而且香料配方也并沒有那么神奇的效果，很多人都盲目的追求香料的味道，所以才會做出藥味很重的鹵菜，而這樣的鹵菜并不好吃，還是那句話，鹵菜配方有很多，但是一個好的合格的配方只需要一個就足夠了，因為天下配方是一家，都是互相抄襲，互相模仿改良的結(jié)果，所以你只需要擁有一個商業(yè)版的香料配方，通過自己對香料的使用學習，你就可以自己創(chuàng)造出無數(shù)個好的配方。