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第二，賦予肉類食材一股香料的氣味
第三，用具有上色功能的香料給食材上色
通過香辛料的使用目的和作用可以看出，想要快速了解掌握香辛料其實很簡單，只需要將香辛料按照上面三點作用去分類即可，具有上色功能的香料就那幾種，例如：梔子，紫草，紅曲米，姜黃，而具有去異增香的香辛料其實也很好記憶，因為每種具有去異味的香料都是尤其特別針對的肉類食材。
例如：禽類的腥臊味，用白芷的去異的效果最好，豬肉類的腥臊異味，用草寇的去異效果最好，牛羊類的膻味，用草果，白寇的去異味的效果最好，所以一個香料配方中具有去異味的香料的使用，都是以某種香料的用量為主，其余具有去異味的香料，只不過是輔助的作用。

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而賦予肉類食材獨特香氣的香料使用，其實各種鹵菜的香料使用種類也差不多，大多是八角，桂皮，小茴香，花椒為主，然后再根據(jù)不同的肉類食材本身的特點，再微調(diào)一下用量和增加某類香料的比例，就像上面的那個芳香味的香料配方，如果是專門用于禽類食材的鹵制，那么就要將白芷的用量加大，作為君料使用，白芷就要與八角用量一樣應(yīng)該為20克。
其次就是一些具有特異香味的鹵菜是如何做到的呢？其實也很簡單，同樣是上面的配方，在這個配方的基礎(chǔ)上加上廣木香，丹皮等等具有特殊氣味的香料，那么上面那個配方整體的風(fēng)味就會改變。同樣的道理，甜辣的鹵菜，只需要增加白砂糖的用量和辣椒的用量，麻辣的鹵水只需要增加辣椒和麻椒的用量。
總結(jié)一：無論是哪種鹵菜的制作，一個好的鹵菜味道應(yīng)該是以突出肉香味為主，捎帶著一些香料的氣味，而不是香料味壓住肉的香味，從香辛料的使用搭配上就可以看出，香料的正確使用應(yīng)該是一味減一味，而不是一味壓一味，確定了食材的種類，然后才是選擇香料的種類，接著才是考慮香料的用量，香辛料的使用和選擇是要根據(jù)鹵制的肉類食材而定，一個香料配方的使用也是同樣的道理，所以說光有一個香料配方是沒有任何實際作用的。

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詳解鹵菜：調(diào)料配方部分
在成品鹵菜的味道形成中，香料配方負責(zé)的只是提供香料的氣味，而鹵菜中的咸，鮮，香則是由調(diào)料配方?jīng)Q定的，很多人錯誤的認為調(diào)料很簡單，而實際上他們理解的調(diào)料也就是些普通的家用調(diào)料，可是在鹵菜店中所用到的調(diào)料，除了要用到鹽，味精，雞精以外還需要用到各種提鮮增香的調(diào)料，記住家庭做法和商業(yè)版做法有很大的區(qū)別，鹵制少量的肉類食材和鹵制大量的肉類食材是有很大不同的。
舉個最簡單的例子，用同樣的香料配方，你為什么做不出熟食店的味道，因為沒人會告訴你，鹵菜的制作需要添加些提鮮增香的調(diào)料，除了味精雞精還需要放，乙基麥芽酚，各種增香粉，增香膏，而這些是都鹵菜調(diào)料部分的使用，包括成品鹵菜的顏色養(yǎng)護都需要放些護色劑。至于很多說鹵菜僅僅是用糖色醬油調(diào)色的這種說法，你做一次就明白了，根本做不出哪種紅亮誘人的鹵菜。