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為什么有時用烤箱做出來的東西很硬

云知道為什么

這的確是個非常大的問題！估計你剛學烘焙吧，你沒說明是烤的什么制品有時會發硬，我只好大體回答一下:總體來說，烤出的制品發硬是制品失水、失氣過多導致，而失水、失氣過多的原因卻有很多 。對于用面粉制作的烘焙制品，發硬的原因與面粉含水量、糖的用量、面糊面團的持水持氣能力、膨松劑的使用、發酵的體積、烤箱的溫度等等都可能有關系！
在你所用配方正確的前提下:
一、制品所用材料
1.面粉
不同品牌的面粉蛋白質含量、吸水率不同，其持水率（即保水率、鎖水率）不同 。水是柔性材料，是制品松軟的因素之一 。劣質面粉持水率低，在相同烘烤溫度和時間下蒸發掉的水分大，烤出的制品就會發硬 。建議選用大品牌優質面粉 。
2.糖的用量 。糖在制品中是柔性材料，可改善面團的品質，起增加甜味、上色的作用！很多人在家做面包蛋糕時總覺得吃糖多不好，于是就減少糖的用量 。結果烤出的制品顏色不好看，內部粗糙且硬！
3.膨松劑 。膨松劑的作用是使制品柔軟蓬松 。做蛋糕、餅干常用泡打粉、小蘇打、臭堿，做面包、發酵餅干用酵母 。如果膨松劑用量少，或過期失效或酵母活性差，如做面包用了普通酵母，都可能導致制品面糊或面團膨發不足體積過小，烤出的制品自然發硬 。
除了水和糖，其他如蛋黃、牛奶、油脂、面粉改良劑等也是使制品柔軟的柔性材料，也不可隨意減少 。
二、制作方式
一定要按該產品要求的制作方式、步驟操作！
【為什么有時用烤箱做出來的東西很硬】如蛋白、奶油的打發到位，面包面團的發酵成熟等，都是為了裹入或產生足夠的空氣使制品膨松 。比如你使用分蛋法打蛋時，蛋白已打到硬性發泡，但你在混合蛋白膏和蛋黃面糊時，劃圈攪拌放走了空氣，或混合的面糊放置時間過久泄氣}，烤出的蛋糕就不會那么松軟 。再比如你活化酵母時用了冷水或熱水，酵母活化不足產氣較少，面團漲發不起來，烤出的面包肯定扎實 。
再如面包面團調制時沒達到“出膜”狀態，或發酵時濕度過低，或面胚露天放置過久，導致面胚失水過多或持水性差，烤后面包也會發硬 。
三、烘烤 ?？鞠浜涂鞠涞臓t溫是不一樣的，對于新買的烤箱，要盡快掌握它的脾性 。比如烤同樣的面包，烤相同的時間，別人的爐180度能烤熟，你的爐200度能烤熟 。烘烤的時候一定要掌握烤箱的溫度、時間！制品大小、數量不同要求烘烤溫度、時間也不同！溫度太高的話，時間短外硬內生，時間長堅硬如石！溫度太低，表面上色較慢，水分會在烘烤的時候大量散失，出爐后也會發硬！
因為問題沒有針對性，所以回答估計不會讓您滿意 。
我是烘焙專業教師，歡迎關注垂詢，有問題共同探討！

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