Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鉆研廚藝的小廚阿騫，這是我關于美食的第284條原創回答，今天我們就來聊一聊“香酥雞怎么做” 。
香酥雞，菜如其名，是一種雞的做法，其特點就是又香又酥 。香酥雞是一道魯菜，是山東地區的一道傳統名菜之一，其色澤紅潤、肉爛味美、焦香十足，深受大家的喜愛 。
香酥雞，外表酥脆，肉質軟嫩 。想要達到這兩個特點，在制作的過程中，我們就要分兩個步驟來進行操作 。
之前阿騫有講過，保持肉嫩的關鍵，就是水分的保持 。肉類含水量比例較高，做出來以后就會滑嫩 。這也是我們腌肉、調制肉餡時要加水的原因 。
肉皮要想酥脆，最簡單的方法，就是要進行高油溫炸制 。高油溫炸制，肉皮快速失水，表皮變得緊致，水分減少，肉皮發緊，最后的效果就是外皮變得酥脆 。
高油溫炸制，只能保持肉皮的酥脆，想要雞肉徹底成熟，是不可能的 。高油溫炸雞，表皮炸到恰到好處，雞肉加熱時間不夠，就不會成熟；將雞肉完全炸熟，則表皮會非常黑，黑的像碳一樣，完全糊掉，根本就不能吃 。所以，我們在制作香酥雞的時候，在炸制之前要先將雞加工成熟，然后再進行炸制，這樣才會達到“外酥里嫩”的目的 。
通過以上的講解，我們制作香酥雞的大致步驟分為：腌制、熟制、炸制三個步驟 。
那么，我們接下來講講香酥雞的具體做法把~~！
腌制
腌制的方法，常見的做法有兩種：第一種是用調料、香料等，均勻地將雞肉涂抹，然后靜置腌制4個小時；第二種做法就是將調料、香料加水燒開，做成鹵水，然后將雞泡在鹵水之中3個小時 。我們今天使用第二種方法 。
【原料】
童子雞1只（1斤半左右） 蔥20g 姜15g 八角2個 桂皮5g 香葉3片 花椒5g 鹽8g 生抽10g 料酒20g 白芷2片 豆蔻2個
【做法】
1、將童子雞除去內臟、血污，斬去指甲、雞翅尖洗凈備用 。
2、鍋中燒水，下入香料、生抽、鹽、料酒、蔥、姜燒開，放入洗凈的童子雞，浸泡3個小時 。
熟制
香酥雞熟制，一般有兩種方法：一種是將童子雞直接在鹵水中鹵熟；另一種方法是將童子雞上籠蒸熟 。我們今天用第二種蒸的方法 。
【做法】
1、將腌制好的童子雞的頭別在雞翅上，將雞爪塞到雞肚子里 。
2、把處理好的雞放到蒸籠上，中火蒸制30分鐘，關火之后再燜20分鐘 。
炸制
【做法】
1、將蒸好的童子雞，瀝干水分備用 。
2、油溫7成左右，將童子雞炸制表皮酥脆即可撈出 。
最后，將炸好的童子雞擺盤即可，可以搭配一些椒鹽、辣椒粉來蘸食，焦香酥脆、佐酒佳肴，老少皆宜~！
香酥雞的做法就在這里了，我們來講幾點注意事項吧~！
1、因為我們的童子雞沒有經過飛水去血污的步驟，所以我們在清洗的時候一定要洗干凈 。
2、童子雞在腌制浸泡的時候，水以沒過雞肉表面為宜，要將整個雞完全泡入鹵水之中，泡足3個小時，這樣香酥雞才會入味 。
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