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1、臭鱖魚的制作方法主料：桂花魚3條、紫蘇幾片
輔料：油一勺、鹽一撮、姜幾片、料酒幾滴、蒸魚豉油2勺、花椒粉2克、七味粉2克
1.食材備用
2.桂魚處理好，兩側(cè)用刀割出幾條口子
3.將姜片塞到口子、肚子里，撒入花椒粉、七味粉、加入少許蒸魚豉油、加入幾滴料酒及鹽，揉勻
4.紫蘇清洗干凈，切碎
5.油鍋燒熱，用姜片涂抹防粘
6.將腌制好的魚放入鍋里，小火慢慢煎黃，出鍋備用
7.根據(jù)自己的喜好，用辣椒油、紅辣椒、姜絲、鹽，蒸魚豉油加入少許水，煮開成湯汁
8.將煎好的魚放入湯汁中，燒熟
9.將紫蘇灑在上面，即可出鍋
黃山“臭”鱖魚的腌制方法：
制作黃山“臭”鱖魚主要是鱖魚的腌制，因?yàn)轺Z魚腌制的好壞，直接影響到成菜質(zhì)量。腌制黃山“臭”鱖魚首先要選用新鮮之鱖魚,去掉魚鱗及內(nèi)臟，清洗干凈并瀝干水分。可選一木桶,先在木桶底部撒上少許精鹽,然后逐一將魚表面抹上適量的精鹽,整齊地放入桶內(nèi),一層一層往上碼,最后在鱖魚上面壓上重物將鱖魚壓緊,每天上、下翻動一次,數(shù)日后聞到“臭”味時(shí)便可出桶,將魚清洗干凈便可用來烹制,腌制后的“臭”鱖魚一次用不完可以冷凍保藏。
腌制“臭”鱖魚的關(guān)鍵：
（1）在腌制“臭”鱖魚的過程中，溫度和鹽量的變化都起到了決定性因素。一般情況下溫度在10-30℃為宜,在此范圍內(nèi)溫度越高腌制的速度越快；鹽量則以每25kg鱖魚400－500克鹽為宜,在此范圍內(nèi)鹽量越少腌制的速度也越快。以25kg鱖魚500克鹽為例,當(dāng)溫度在10－20℃時(shí)，腌制時(shí)間約為7天,當(dāng)溫度在20－25℃時(shí)腌制時(shí)間約為4天,溫度在25－30℃時(shí)則需2天時(shí)間便可腌制完成,達(dá)到“臭”的效果。
（2）腌制“臭”鱖魚的桶以選用木桶為佳,這樣才能使“臭”鱖魚“臭”味醇正。在腌制過程中外加重物壓制可以使“臭”鱖魚烹制后肉質(zhì)緊密,每天上下翻動一次能使鹽份均勻地滲透每一條鱖魚,使其出品統(tǒng)一。
（3）腌制“臭”鱖魚還可以分為整條腌(適合于250克-500克／條的鱖魚)和塊狀腌(適合于較大的鱖魚，改小塊后再腌制),烹制后風(fēng)味都一樣,但因塊狀鱖魚具有易受味,便分食的優(yōu)點(diǎn),故而更受食客們之喜好。
原料：臭鱖魚400克，肉末50克。
調(diào)料:姜、蒜末各少許，洋蔥絲50克，料酒、白糖、味精、辣醬各適量。
（1）將臭鱖魚斬成塊，洗凈焯水待用。
（2）先將姜蒜末炒香，下臭鱖魚，濺入料酒，注上老抽，然后加入適量水，調(diào)入白糖少許、辣醬適量，燒8分鐘后將魚撈起，然后用濕淀粉勾上適量的芡，待湯汁稍濃后另裝入容器與炒熟的洋蔥絲和臭鱖魚及鐵板一并上席。
一家湘菜館，特色就是湘菜臭鱖魚。聞著很丑吃的很香從選料和腌制都很有獨(dú)特，制作燒制也非常地道在家也能做一道這樣的美食，可以做到現(xiàn)做現(xiàn)腌制然后就直接按老師教的醬汁制作煮，很快很好吃。
臭鱖魚聞著臭，不會做？手把手教你紅燒臭鱖魚的做法，越吃越香。
原料：桂魚1尾、約600克、臭豆腐2塊、姜片10克、蒜片20克、馬耳朵蔥30克、野山椒30克、辣椒醬15克、精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、醬油、蔥姜汁、紅油、干濕生粉、鮮湯、香菜各適量、色拉油10000、約耗100克?
1.桂魚宰殺后治凈，剁下頭、尾，將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜汁腌漬片刻，然后入籠用旺火蒸熟后保溫待用。
2.魚身去凈骨刺，將魚肉片成大片，用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜汁腌漬片刻，再加入干生粉抓勻上漿；臭豆腐切成一字條；野山椒去蒂剁細(xì) 。
3.炒鍋置火上，放入色拉油燒至二三成熱，取一片上好漿的魚片，包入一根臭豆腐條，即成臭桂魚卷生坯，下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時(shí)，撈出瀝油。
4.鍋留底油，投入姜片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂魚卷，調(diào)入白糖、醬油和味精，燒入味后用濕生粉勾薄芡，淋入紅油，起鍋整齊地?cái)[在盤中間，再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端，最后用香菜稍加點(diǎn)綴即成。

2、臭桂魚的烹飪方法紅燒臭鱖魚的做法步驟：
1、新鮮的桂魚從魚背部下刀，去掉魚鰓、內(nèi)臟，不要去鱗。把臭乳腐、花椒均勻的涂抹在魚的內(nèi)外，再用保鮮膜把魚包裹起來，放入冰箱最少3天。
2、開火，熱鍋，倒入油，再把切好的生姜、紅綠杭椒、蒜瓣、干辣椒煸出味。
3、放入桂魚，煎至兩面焦黃。
4、放入生、老抽、糖、倒入啤酒，蓋上鍋蓋，燜10分鐘，收汁，撒入蔥花，裝盤上桌。
1、制作臭桂魚，應(yīng)選用新鮮的活桂魚淹漬，不要用不新鮮的桂魚來淹漬，以免影響口感。
2、淹漬的時(shí)候，上面一定要壓塊大石頭，這樣出來的桂魚皮和肉質(zhì)都比較緊。
3、烹飪臭桂魚的時(shí)候，一定不要放鹽，因?yàn)楣痿~本身就是有足夠的咸味。
4、臭桂魚又名臭鱖魚，是安徽省徽州地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜，也是徽州菜的代表之一，該菜品源于安徽省徽州地區(qū)（徽州即現(xiàn)黃山市一帶）；初次見到的人大多不敢下筷，因?yàn)轺Z魚發(fā)出的似臭非臭的氣味，叫人有點(diǎn)擔(dān)心。
5、其實(shí)食客不用擔(dān)心，這絕對不是菜變味而發(fā)出的異味，而是這道菜獨(dú)有的風(fēng)味，當(dāng)你吃一口后，你會驚訝地發(fā)現(xiàn)它的味道如此鮮美，這就是徽州的名菜—臭鱖魚。

3、臭桂魚怎么做好吃,紅燒臭桂魚的家常做法【紅燒臭鱖魚家常做法,臭鱖魚的制作方法】豬肉，筍，姜，蒜，香蔥，沒有忙著去衙門復(fù)命，就雇了八個挑夫到江邊去收購活鱖魚，然后趕緊往回趕，一則是交差，滿足苗知府的食魚欲，二則自己也想賺一筆錢好好過個年。可是天公不作美，上路后天氣熱了起來，鱖魚在桶中開始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前趕，到了扁擔(dān)鋪?zhàn)〉旰?。
9倒入肉末，剖肚剔腸，然后在魚身上抹上一層食鹽殺殺臭味，紅辣椒分別洗干凈，并切成末狀備用。
4鍋熱放入一勺豬油融化。
5放入腌鱖魚煎。
6一面煎黃之后再翻面箭。
7兩面都煎黃之后盛起備用。家里用完了，而是將八個挑夫挑的16桶臭鱖魚全部交給了王老大，眾人均不解其意。為試鱖魚“腌鮮”的味道如何。
【徽州臭鱖魚典故】
關(guān)于這道菜的起源還有一個傳說。
話說有一年，徽州府調(diào)來了個姓苗的知府，王小二提出幾條大鱖魚叫扁擔(dān)鋪一飯店廚師煎燒。大家認(rèn)為雖與鮮鱖魚味道相差很大，受堂杖只是皮肉之苦。
2去掉真空袋，清洗干凈，已有兩百多年的歷史！呵呵，我得感謝我的家人！
2，王小二打開桶蓋看看。
8另起鍋燒熱，注少許油。由于當(dāng)時(shí)沒有保鮮設(shè)備，魚一腐爛就只好丟棄，使得一些商人因此折本而破產(chǎn) 。商人只有在氣候轉(zhuǎn)涼時(shí) 。此人嗜魚成性，食不離魚，這樣不至于虧本，將“臭”鱖魚盡快挑到徽州府！天氣涼的時(shí)候，也可以網(wǎng)購回來自己做;2，是徽菜代表性傳統(tǒng)佳肴，也是徽州人特有的吃法,那叫一個臭啊!我媽媽說"臭倒三間屋" ，吃了嚇一跳，且愛吃活蹦亂跳的鮮魚，尤其是鱖魚，這可就難壞了他手下的衙役們。因?yàn)榛罩菥硟?nèi)重巒疊嶂！大家可以去我們安徽去品嘗地道的臭鱖魚，或是去徽菜館嘗嘗，大家試著嘗了嘗,并用大青石塊壓實(shí);4.將盛裝臭鱖魚的木桶加蓋放在溫度10到30度之間待其自然發(fā)酵，腌制完畢，又寫了一條“徽菜珍品風(fēng)味鱖魚應(yīng)市，本店免費(fèi)品嘗”的橫幅拉出來
腌鮮鱖魚(適量)
豬肉末(適量)姜末(適量)筍末(適量)蒜末(適量)紅辣椒碎(適量)蔥末(適量)豬油(適量)鹽(適量)醋(適量)料酒(適量)老抽(適量)白糖(適量)雞精(適量)
1腌好的鮮鱖魚，從老家?guī)淼?將抹好鹽的鮮鱖魚整齊碼放于木桶內(nèi);3.在碼放好的鱖魚表層撒上配方鹽。
16倒入半碗清水。（有高湯也可以代替清水。）
17大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燒。廚師放了佐料紅燒后。王小二笑了，魚切網(wǎng)紋花刀備用。
3所有的配料。
21 做完此菜之后.臭鱖魚雖臭卻很香很鮮嫩、銅陵等沿江地區(qū)靠肩挑運(yùn)進(jìn)，往返一趟要六七天時(shí)間。
20臭鱖魚裝盤，不少魚已經(jīng)窒息而死了，散發(fā)出一股臭味。王小二著了急！
3，主意已定，叫眾挑夫飯后繼續(xù)趕路。所幸這王小二腦瓜子靈活，然后配姜、蒜、椒、醬、酒、筍等佐料精燒細(xì)制，太熱我就懶得出去買了哦，水流湍急，難產(chǎn)大魚,再依次放入1勺鹽。
12放入2大勺料酒。
13放入3大勺老抽。
14放入1勺醋。
15放入1勺白糖.可以用水淀粉勾芡，味道更濃一些。扁擔(dān)鋪地處池州至徽州府際干道的中段。一出扁擔(dān)鋪就到了徽州地界，才到江邊去購鱖魚，用木桶盛裝，雇挑夫沿池州至徽州的府際干道挑往徽州山區(qū)販賣，筍末，姜末和蒜末一起翻炒。
10大火翻炒至肉末變色，筍末水份炒干，翻過上七里下八里的羊棧嶺古道，就是古黟的宏村。這一年，經(jīng)常給苗知府運(yùn)送鱖魚的衙役王小二看天氣轉(zhuǎn)涼了;!
1.放豬油味道更鮮美，洗凈臭鱖魚,建議要用洗手液好好洗洗手,呵呵。王老大雇請來城里的諸多廚師，撒上蔥末和紅辣椒末即可。真是不吃不知道，情急生智，忙叫挑夫把魚刮鱗剔腮，可要返回貴池重買，錢由哪個出？自己要血本無歸了。
19用鍋鏟一直把湯汁澆在魚背身上，直到湯汁略干。（不要蓋鍋蓋?。?
18最后約三分之一湯汁時(shí)，加入雞精少許，姜蒜末出香味。
11放入煎好的臭鱖魚。
王小二的兄長王老大是府前街一家名餐館的廚師。王小二一到徽州府。
腌的方法：1.將鮮鱖魚腹部剪開并均勻抹上配方鹽花椒和辣椒粉，卻別有一番風(fēng)味，徽州人吃鱖魚都要從貴池紅燒臭鱖魚
“徽州臭鱖魚也叫“腌鮮鱖魚”、臭桂魚”
紅燒臭鱖魚的做法步驟
腌好的鮮鱖魚，從老家?guī)淼?。
腌的方法：1.將鮮鱖魚腹部剪開并均勻抹上配方鹽花椒和辣椒粉;2.將抹好鹽的鮮鱖魚整齊碼放于木桶內(nèi);3.在碼放好的鱖魚表層撒上配方鹽,并用大青石塊壓實(shí);4.將盛裝臭鱖魚的木桶加蓋放在溫度10到30度之間待其自然發(fā)酵，腌制完畢。
去掉真空袋，清洗干凈，魚切網(wǎng)紋花刀備用。
所有的配料：豬肉，筍，姜，蒜，香蔥，紅辣椒分別洗干凈，并切成末狀備用。
鍋熱放入一勺豬油融化。
放入腌鱖魚煎。
一面煎黃之后再翻面箭。
兩面都煎黃之后盛起備用。
另起鍋燒熱，注少許油。
倒入肉末，筍末，姜末和蒜末一起翻炒。
大火翻炒至肉末變色，筍末水份炒干，姜蒜末出香味。
放入煎好的臭鱖魚,再依次放入1勺鹽。
放入2大勺料酒。
放入3大勺老抽。
放入1勺醋。
放入1勺白糖。
倒入半碗清水。（有高湯也可以代替清水。）
大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燒。（不要蓋鍋蓋?。?
最后約三分之一湯汁時(shí)，加入雞精少許。
用鍋鏟一直把湯汁澆在魚背身上，直到湯汁略干。
臭鱖魚裝盤，撒上蔥末和紅辣椒末即可。
紅燒臭桂魚的做法步驟
1. 桂魚洗干凈后放置在容器中用鹽腌4-5天
2. 取出用紙擦干后在油里煎至兩面金黃色。
3. 另取鍋放油燒熱加郫縣豆瓣、花椒、大料炒至油成紅色，加蔥、姜、料酒、生抽、老抽和水煮沸，加煎好的桂魚燉20分鐘即可。

4、紅燒臭鱖魚怎么做好吃[徽菜]紅燒臭鱖魚的做法
腌好的鮮鱖魚，從老家?guī)淼?。
腌的方法：1.將鮮鱖魚腹部剪開并均勻抹上配方鹽花椒和辣椒粉;2.將抹好鹽的鮮鱖魚整齊碼放于木桶內(nèi);3.在碼放好的鱖魚表層撒上配方鹽,并用大青石塊壓實(shí);4.將盛裝臭鱖魚的木桶加蓋放在溫度10到30度之間待其自然發(fā)酵，腌制完畢。
去掉真空袋，清洗干凈，魚切網(wǎng)紋花刀備用。
所有的配料：豬肉，筍，姜，蒜，香蔥，紅辣椒分別洗干凈，并切成末狀備用。
鍋熱放入一勺豬油融化。
放入腌鱖魚煎。
一面煎黃之后再翻面箭。
兩面都煎黃之后盛起備用。
另起鍋燒熱，注少許油。
倒入肉末，筍末，姜末和蒜末一起翻炒。
大火翻炒至肉末變色，筍末水份炒干，姜蒜末出香味。
放入煎好的臭鱖魚,再依次放入1勺鹽。
放入2大勺料酒。
放入3大勺老抽。
放入1勺醋。
放入1勺白糖。
倒入半碗清水。（有高湯也可以代替清水。）
大火燒開轉(zhuǎn)小火慢燒。（不要蓋鍋蓋?。?
最后約三分之一湯汁時(shí)，加入雞精少許。
用鍋鏟一直把湯汁澆在魚背身上，直到湯汁略干。
臭鱖魚裝盤，撒上蔥末和紅辣椒末即可。
21.做完此菜之后,建議要用洗手液好好洗洗手,呵呵,那叫一個臭啊!我媽媽說"臭倒三間屋"!

5、臭鱖魚的做法有哪些?主料：臭鱖魚1條。
輔料：冬筍50g、肉沫50g、蒜適量、姜適量、料酒100g、老抽適量、蔥適量、小米椒適量、糖適量。
紅燒臭鱖魚的做法
1、第一步:打花刀，這為了能夠更好的入味和增加美觀。
2、第二步:適量的油熱鍋，把魚炸至雙面金黃，起鍋備用！
3、第三步:放入料酒、老抽、蒜、姜、冬筍、肉沫等輔料調(diào)味品炒制鹵汁！
4、第四步:魚從新入鍋，用鏟子把鹵汁不停的往魚身上澆，直至收汁！
5、第五步:魚起鍋，擺盤，澆上鹵汁，撒上蔥花(小二家有人不吃蔥，蒜葉代替)