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味精和雞精的用法有哪些不同

云知道味精

味精=谷氨酸鈉 。味精由純糧制作而成，其本身就是一種氨基酸，天然存在于糧食、豆類和和魚肉類當(dāng)中 。當(dāng)年日本科學(xué)家可是從海帶中發(fā)現(xiàn)了味精，而我國最早的味精廠，是用水解面粉生產(chǎn)味精的 。所以，味精是一種天然食品 。
雞精和味精哪個對人體的危害更大？
味精和雞精的成分
據(jù)介紹，味精是谷氨酸的一種鈉鹽，為有鮮味的物質(zhì)，學(xué)名叫谷氨酸鈉，亦稱味素 。此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì) 。味精是鮮味調(diào)味品類烹飪原料，以小麥、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料經(jīng)水解法制得或以淀粉為原料經(jīng)發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結(jié)晶狀的調(diào)味品，也可用甜菜、蜂蜜等通過化學(xué)合成制作 。味精易溶于水，具有吸濕性，味道極為鮮美，溶于3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解溫度為70℃～90℃ 。味精在一般烹調(diào)加工條件下較穩(wěn)定，但長時間處于高溫下，易變?yōu)榻构劝彼徕c，不顯鮮味且有輕微毒性；在堿性或強酸性溶液中，沉淀或難于溶解，其鮮味也不明顯甚至消失 。它是既能增加人們的食欲，又能提供一定營養(yǎng)的家常調(diào)味品 。
而雞精則是一種復(fù)合調(diào)味品，它的基本成分是在含有40％的味精基礎(chǔ)上，加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成，更含有多種氨基酸 。主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽取物為基本原料，添加香精（或不添加）、賦型劑，經(jīng)混合、制粒、干燥而成的一種復(fù)合調(diào)味料品 。雞精按形態(tài)又可分為粉狀、顆粒狀、塊狀，但以顆粒狀為主 。
味精雞精
各有特點
味精能補充人體的氨基酸，有利于增進和維持大腦機能 。因其具有很好的鮮味，故可增進人的食欲 。味精有助于提高人體對食物的消化率 。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用 。
雞精則具有以下特性：取料上是雞肉與雞蛋復(fù)合生產(chǎn)的，既有雞的鮮味又有其香味；其化學(xué)成分是將核甘酸與谷氨酸鈉復(fù)合，且鮮度上乘，實現(xiàn)了增鮮調(diào)味的二合一；鮮度與味精相比是味精的1.5～2倍，是營養(yǎng)成分更高的健康食品 。有報道說，上海及周邊沿海地區(qū)，雞精銷售量已與味精不相上下 。雞精能在短時間里從眾多的調(diào)味品中脫穎而出，與其保鮮、增鮮，并具有雞香味等特點是分不開的 。另外，它還具有耐高溫、不串味、食后不干等優(yōu)點 。這些都是其他調(diào)味品無法比擬的 。
味精雞精要合理使用
味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用 。但如果不遵守使用規(guī)則，不僅達不到理想的調(diào)味效果，甚至?xí)a(chǎn)生副作用，所以在烹飪當(dāng)中使用味精要注意：1.不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜肴快出鍋時加入 。因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時，會變?yōu)榻裹c谷氨酸鈉，食后對人體有害，且難以排出體外 。2.不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋魚、糖醋里脊等 。味精呈堿性，在酸性食物中添加會引起化學(xué)反應(yīng)，使菜肴走味 。3.在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味, 使鮮味降低，甚至失去其鮮味 。4.注意咸淡程度 。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1范圍內(nèi)，即可達到圓潤柔和的口味，作涼拌菜時宜先溶解后再加入 。因為味精的溶解溫度為85℃，低于此溫度，味精難以分解 。5.高湯、雞肉、雞蛋、水產(chǎn)制出的菜肴中不用再放味精 。6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能會引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食 ?；加懈哐獕旱娜巳绻秤梦毒^多，會使血壓更高 。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入 。

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