一、面包制作的基本工藝打面→分割搓圓→靜置→成形→裝盤→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→（切片）→包裝下面對每步做一下介紹：二、面包制作的基本配方面粉100%、糖16%、油脂8%、鹽1%、奶粉4%、安琪高糖酵母1%、安琪面包改良劑0.4%、水50-55%（視面粉吸水量而定） 。三、面包制作的基本制作（1）打面：加入所有的原輔料（油脂不加）用慢速攪拌3分鐘，高速1分鐘，然后加入油脂再慢速3分鐘，換成高速攪打至面筋完全擴展 。攪拌適度的面團，可用雙手將其拉展成一張很薄的薄膜，整個薄膜分布很平均，光滑，無不整齊的裂痕 。打出來的面團溫度應控制在26-28℃ 。攪拌適度的面團才能做出最好的面包 。（2）分割搓圓：把大塊面團分切成所需重量的小面團后，通過手工或特殊的機器搓成圓形 。（3）靜置：也叫中間醒發(fā),是指搓圓后到整形前的這一段時間,通常10-15分鐘.其目的是為了使面團重新產(chǎn)生新的氣體恢復柔軟性,便于成形的順利進行 。（4）成形：是把面包做成產(chǎn)品要求的形狀.以圓面包和方包最為常見 。（5）裝盤：即把整形后的面團移放到面包盒或烤盤內(nèi)，送去醒發(fā)室醒發(fā) 。（6）醒發(fā)：最后醒發(fā)的目的，是使面團重新產(chǎn)氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使成品有較好的食用品質(zhì) 。溫度控制在36-38℃、濕度80%左右 。醒發(fā)時間的長短依照醒發(fā)室的溫度、濕度、面包配方、酵母用量等諸多因素的影響 。發(fā)酵程度的鑒別方法采用插手指法：用手指插入面團頂部，拔出后，面團不向凹處下落也不立即恢復原狀，表示面團發(fā)酵恰當；如在手指離開凹處時，面團繼續(xù)下陷說明面團發(fā)酵過度；如手指離開凹處時，面團逐漸恢復原狀，則表示發(fā)酵不足 。本配方在溫度36-38℃、濕度80%的條件下發(fā)酵時間約2個小時 。（7）烘烤：烘烤是面包變?yōu)槌善返淖詈笠粋€階段，也是較為關(guān)鍵的一個階段，在烘爐內(nèi)熱的作用下，生的面團從不能食用變成了松軟、多孔、易于消化和味道可口的誘人食品 。生產(chǎn)時的烘烤溫度在190～230℃范圍內(nèi) 。一般70克面團在上火190℃/底火200℃時烘烤12分鐘左右即可成熟 。（8）冷卻：冷卻是面包生產(chǎn)中不可少的生產(chǎn)工序 。因為面包剛出爐時，溫度較高，表皮干脆，包心則很柔軟，缺乏彈性 。此時如即進行切片，由于面包太軟，沒有一定的機械承受力，容易破碎，增加損耗，且很難順利進行，切好后面包兩邊也會凹陷，若立即進行包裝，則因面包溫度過高，容易凝結(jié)出水珠，導致面包容易發(fā)霉 。（9）切片：吐司和方包要進行切片處理方便消費者食用 。（10）包裝：包裝是整個工藝的最后一道工序 。要等面包完全降至室溫后方可進行包裝 。總的要求是：即要有效、迅速地降低面包溫度，又不能過多地蒸發(fā)水分，以保證面包有一定的柔軟度，提高食用品質(zhì)和延長保鮮期 。
【如何做切片面包】如果單純從時間角度考慮，面包出爐后30-120分鐘內(nèi)是面包進行切片的最佳時間 。首先面包一定要冷卻到位（面包內(nèi)外溫度與室溫一致）才能切，這不管是不是自制面包都是一樣的要求 。新出爐的面包溫度高，表皮因為過度失水發(fā)硬，內(nèi)瓤則因為仍處于淀粉糊化狀態(tài)發(fā)軟 。此時面包沒有彈性，如立即切片，則面包會受到擠壓或機械（刀具）碰撞，造成斷裂、破碎或變形 。按實際加工中的統(tǒng)計，一款質(zhì)量為60克的小圓面包，在室溫為20℃的環(huán)境中冷卻到位需要的時間超過30分鐘 。體積越大的面包的，其冷卻需要的時間則更長 。但不管體積大小，面包總體而言，冷卻到位所需要的時間不超過2小時 。其次，面包進行切片的時間不能在出爐后太久 。因為面包冷卻到位后，即開始走向老化 。隨著時間的推移，面包內(nèi)淀粉結(jié)晶化、不分被排除，面包會變干變硬，失去柔軟、彈性 。這時再切片，那么易破碎掉渣 。
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