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燉魚為什么不蓋鍋蓋，燉魚時為什么不用焯水？

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燉魚為什么不蓋鍋蓋

燉魚為什么不蓋鍋蓋，燉魚時為什么不用焯水？


蓋上鍋蓋不利于去腥 。因為魚體內含有一種粘液腺，粘液腺的分泌物里含有一種叫做三甲胺的物質，該物質帶有腥味，這種物質會在燉煮過程中隨著高溫揮發出去，開鍋蓋有利于這種物質的揮發 。如果蓋上鍋蓋，隨著蒸汽的流動，這種物質很容易回到湯里，使菜肴帶有魚腥味，所以在烹制魚的過程中一般不蓋鍋蓋 。先煎魚再冷水入鍋，熱水會在短時間內把魚表皮凝固，腥味揮發不出去 。一次加夠足量的水，中途不能再加，這樣熬出的魚湯味道才會鮮美，魚湯七八分熟的時候，向鍋里滴幾滴鮮牛奶，湯底會呈奶白色，且口感鮮美 。
燉魚時為什么不用焯水？1、煮魚湯需要焯水嗎
熬魚湯的做法千變萬化,有的人會先將鮮魚去鱗、除內臟,清洗干凈,放到開水中燙三四分鐘撈出來,然后放進燒開的湯里,再加適量的蔥、姜、精鹽,改用小火慢煮,待出鮮味時,離火,滴上少許香油即可 。還有些人會直接將洗凈的鮮魚,放油中煎至兩面微黃,然后沖入開水,并加蔥、姜,先用旺火燒開,再放小火煮熟即可 。做出來的魚湯都各有特色,所以說熬魚湯焯不焯水都是可以做出鮮美的魚湯 。

【燉魚為什么不蓋鍋蓋，燉魚時為什么不用焯水？】2、煮魚湯如何去腥
做一碗沒有腥味的魚湯,只要在水燒開以前多一步驟 。如果是整條魚燉湯,可以先將魚兩面稍稍用油煎一下,魚煎好后放生姜、料酒爆香 。加冷水大火燒開,水燒開前千萬別翻動魚身 。小火慢煮至湯白時加一點醋,起鍋前再加鹽和雞精,撒上蔥花即可 。如果是魚片做魚湯,可先用油爆香生姜片,加料酒,放冷水,必須等水開才再放魚下鍋 。
此外 。如果家中沒有生姜,可以用香菜代替 ?；蛘呒虞o料;比如說杏鮑菇,菌菇類都有增香提鮮的作用 。還有一種就是用八角熗油鍋,不僅可給魚去腥,還可增香 ?；蛘哂酶邷嫠爵~湯,這也是使魚湯湯色濃白,口味鮮淳的技巧之一 。
3、魚湯要多久
買新鮮現殺的鯽魚兩條,個頭要適中 。洗的時候要把魚鱗全部弄干凈,魚肚里也要洗凈,免得湯有腥味; 洗好后,在魚身上涂抹適當食鹽,腌放十分鐘; 準備好香蔥三根,洗凈,打結備用; 切好姜片若干; 均勻涂抹姜汁于鍋內,倒入色拉油,點火; 油不宜太熱,將火旋小,輕輕放魚入鍋,同時放入姜片,把火調大; 煎至魚皮微露金黃色,將魚輕輕翻身,直至也微呈金黃色; 煎的過程中,注意轉動鍋,使魚均勻煎透; 把火調小,加冷水至淹沒魚為止,放入備好的蔥結,開大火,煮沸; 把魚翻身,再煮五分鐘,放入適量的鹽,繼續煮,直至湯呈現奶白色; 加味精,煮兩分鐘 。同時準備好吃魚的料:蘸魚的陳醋少許倒入碗中,放少許鹽,糖,味精,攪拌均勻 。將魚單獨盛在大碗里,鯽魚湯盛在湯碗里;魚蘸著料吃,湯即喝 。

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