油溶性抗氧化劑包括抗氧化劑BHT (264T501)、丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)和叔丁基對(duì)苯二酚(TBHQ) 。
油溶性氧化劑的作用機(jī)理:油溶性抗氧化劑屬于酚類化合物，能提供氫原子與油脂自動(dòng)氧化產(chǎn)生的自由基結(jié)合，形成相對(duì)穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，阻斷油脂的鏈?zhǔn)阶詣?dòng)氧化過程 。在油空氣中的氧的作用下，首先產(chǎn)生氫過氧化物 。根據(jù)油脂氧化過程中氫過氧化物生成方式的不同，油脂可分為自動(dòng)氧化、光氧化和酶氧化 。
影響油氧化的因素
1.油的脂肪酸組成:不飽和脂肪酸氧化速度比飽和脂肪酸快，花生四烯酸:亞麻酸:亞油酸:油酸= 40: 20: 10: 1 。順式脂肪酸氧化速度比反式脂肪酸快，共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸快，游離脂肪酸比結(jié)合脂肪酸快，Sn-1和Sn-2位脂肪酸氧化速度比Sn-3位快 。
【油溶性抗氧化劑有哪些】2.溫度:溫度越高，氧化速度越快 。在21-63℃范圍內(nèi)，溫度每升高16℃，氧化速率將增加一倍 。
3.氧氣:在有限供氧條件下，氧化速率與氧氣濃度成正比，而在無限供氧條件下，氧化速率與氧氣濃度無關(guān)；
4.水分:水分活度對(duì)油的氧化速度見水分活度；
5.光和射線:光、紫外線和射線能加速氧化；
6.助氧化劑:過渡金屬:鈣、鐵、錳、鈷等 。它們能促進(jìn)氫過氧化物的分解，促進(jìn)脂肪酸中活性亞甲基的C-H鍵斷裂，活化樣品分子 。
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