油炸食品是不少人難以拒絕的美味 ， 其酥脆的口感令很多人欲罷不能 ， 但油炸食品高油、高熱量的特點也使人望而卻步 ， 于是一款聲稱“無油烹飪”“更健康”的烹飪神器——空氣炸鍋應(yīng)運而生 。 那么 ， 空氣炸鍋的工作原理是什么？空氣炸鍋真的可以做到無油烹飪 ， 從而使食物更加健康嗎？
首先 ， 針對空氣炸鍋的原理 ， 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅解釋 ， 空氣炸鍋的具體原理是利用機器內(nèi)的烘烤裝置快速加熱空氣 ， 在密閉空間內(nèi)形成循環(huán)熱流 ， 使食物快速變熟 ， 同時帶走食材表面的水分 ， 使其擁有酥脆的口感 。
【空氣炸鍋無油烹飪更健康？高溫或可破壞食物營養(yǎng)】那么 ， 空氣炸鍋真的可以做到“無油烹飪”嗎？南京市第一醫(yī)院營養(yǎng)醫(yī)師徐殿松表示：“按照空氣炸鍋的工作原理 ， 與使用普通的鍋具相比 ， 在使用空氣炸鍋烹飪雞翅、五花肉、魷魚等本身就含有脂肪的食物時 ， 可以不用放油 。 ”不過 ， 并非所有食材都不用放油 ， 比如很多蔬菜在油這種傳輸介質(zhì)的幫助下才能實現(xiàn)其營養(yǎng)價值被人體吸收的目的 。
很多人認(rèn)為空氣炸鍋烹飪出的食物更加健康 ， 但其實空氣炸鍋的高溫烹飪方式也會造成營養(yǎng)流失 ， 并可能存在健康隱患 。 不管是普通烹炸還是空氣烹炸 ， 高溫都能使食物被氧化 。 空氣炸鍋離不開180℃~200℃左右的高溫 ， 且耗時可能比油鍋直接炸的時間還要長一些 ， 長時間的高溫加熱會造成維生素B、維生素C、維生素E等的破壞和丟失 ， 從而降低食物的營養(yǎng)價值 。 此外 ， 食材中的淀粉在120℃時就可能生成丙烯酰胺 ， 對健康不利；蛋白質(zhì)和油脂在高溫下分別會產(chǎn)生雜環(huán)胺和苯并芘 ， 可能導(dǎo)致細(xì)胞基因突變或腫瘤的發(fā)生 。
由此看來 ， 用空氣炸鍋烹飪的方式依舊存在健康風(fēng)險 ， 而且不如蒸、煮等烹調(diào)方式更能留住食物的營養(yǎng) 。 如果實在離不開油炸食物 ， 每周也最多食用1~2次 ， 每次盡量控制攝入量 。
本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān) 。
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