【保存25年不腐 漢堡“長壽”未必需要防腐劑】近日， 澳大利亞有兩名男子聲稱， 他們在1995年購買的麥當勞“4盎司牛肉堡”至今還存放在他們制作的盒子中， 外觀也沒有任何腐壞的痕跡 。
無獨有偶， 2009年金融危機， 麥當勞關閉在冰島的3家分店， 一名顧客為了留個紀念， 趕在最后一刻， 買下最后一份漢堡及炸薯條 。 10年過去了， 這名顧客購買的漢堡依然保存完好 。
兩則新聞， 令“麥當勞漢堡不腐”榮登熱搜榜， 同時也令不少關注營養(yǎng)健康的人心存擔憂：為什么漢堡能25年都不發(fā)霉， 是因為防腐劑強大嗎？以后還能安心享用漢堡嗎？
對此， 科技日報采訪人員向相關專家求證， 揭開“漢堡不腐”的神秘面紗 。
微生物是食物發(fā)霉的罪魁禍首
要想知道食物為什么不腐， 先要來了解一下， 食物發(fā)霉變質究竟是怎么造成的？
青海省人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任熊睿告訴科技日報采訪人員， 霉變是一種常見的自然現(xiàn)象， 多出現(xiàn)在食物中 。
任何食物， 在常溫下放置一段時間后都會變質——有的發(fā)霉結塊， 有的腐爛發(fā)臭， 有的變酸 。 而引起食物變質的主要原因是：其一， 環(huán)境中無處不在的微生物， 食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中， 很容易被微生物污染 。 只要水份充足、溫度適宜， 微生物就會生長繁殖， 分解食物中的營養(yǎng)素， 以滿足自身需要 。 這時食物中的蛋白質就被破壞了， 食物會發(fā)出臭味和酸味， 失去了原有的堅韌性和彈性， 顏色也會發(fā)生變化 。 其二， 動物性食物（動物來源的食物）中有多種酶， 在酶的作用下， 食物的營養(yǎng)素會被分解成多種低級產物 。 飯發(fā)餿、水果腐爛， 就是碳水化合物被酶分解后發(fā)酵了 。 其三， 油脂很容易被氧化， 產生一系列的化學反應， 氧化后的油脂有怪味 。
沒有防腐劑能讓漢堡如此“長壽”
為了延緩、抑制食物發(fā)霉， 人類發(fā)明了防腐劑 。
熊睿表示， 要使食品有一定的保藏期， 就必須采用相應的措施來防止微生物的感染和繁殖 。 防腐劑是能抑制微生物活動、防止食品腐敗變質的一類食品添加劑， 對代謝底物為腐敗物的微生物的生長具有持續(xù)抑制作用 。
“防腐劑的防腐原理， 大致有如下3種 。 一是干擾微生物的酶系， 破壞其正常的新陳代謝， 抑制酶的活性 。 二是使微生物的蛋白質凝固、變性， 干擾其生存和繁殖 。 三是改變細胞漿膜的滲透性， 抑制其體內的酶類和代謝產物的排除， 導致其失活 。 ”熊睿說 。
我國規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種 。 但防腐劑的效果并不是絕對的， 只對某些食品具有在一定限度內延長儲藏期的作用， 并且其防腐效果會根據環(huán)境pH的變化有所差別 。 另外， 防腐劑必須按添加標準使用， 不得任意濫用 。
在麥當勞漢堡、奶酪和巨無霸等食品中， 有苯甲酸、胭脂紅、日落黃和喹啉黃等防腐劑和添加劑 。 那么， 漢堡25年都不發(fā)霉， 真是因為它里面的防腐劑足夠強大嗎？
中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授朱毅在接受科技日報采訪人員采訪時表示：“防腐劑， 顧名思義， 是預防而非治療， 換言之就是在食品帶菌量很小的情況下用來保護食品， 而不能在食品帶菌量很高的情況下防腐 。 ”
使用等量防腐劑的條件下， 食品污染越嚴重， 原始菌數(shù)越多， 防腐效果越差 。 比如在食品已經被微生物嚴重污染時， 山梨酸不僅對微生物的繁殖無能為力， 反而會成為微生物的營養(yǎng)物質， 加速食品腐敗 。
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