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江南三大名菜之一，是它拖著病體為你奉上的美食

科普寄生蟲茭白水稻小知識(shí)水生植物


江南三大名菜之一，是它拖著病體為你奉上的美食


劇透
1、菰米是古代重要的主食，現(xiàn)在僅為小眾雜糧 。
2、菰感染黑粉菌后產(chǎn)生茭白 。
3、茭白是水生植物，必須燒熟煮透 。
4、北美進(jìn)口“野米”就是一種菰米 。
又到了茭白上市的季節(jié)，鮮嫩爽口的它號(hào)稱“江南三大名菜”之一，和肥而不膩的五花肉是絕配 。
但你知道茭白是哪來的嗎？
它其實(shí)是一種“植物腫瘤”，是生病植物的特殊“果實(shí)” 。
不僅如此，它還曾經(jīng)是中國(guó)貴族重要的主食 。
它的傳奇人生是怎樣展開的呢？
茭白來自一種叫做菰[gū]的植物，它原產(chǎn)于中國(guó)和東南亞，野生的菰常見于南方的沼澤、池塘和河湖邊的淺水里 。
戰(zhàn)國(guó)四大“網(wǎng)紅”之一，春申君的封地就在“下菰城”，也就是現(xiàn)在的湖州境內(nèi)，正是因?yàn)槟莾河写笃囊吧?。
菰和水稻在2300萬年前是一家，現(xiàn)在它長(zhǎng)得和水稻也有幾分相似 。
菰的種子稱為菰米、苽米、凋胡或雕胡等，中國(guó)人食用菰米的歷史可追溯到3000年前 。
很多人知道“五谷”，即稻、黍、稷、麥、菽，但實(shí)際上《周禮》是記載有“六谷”的，菰就是遺失的那一個(gè) 。
除了中國(guó)的東亞菰，北美也有幾種菰的分布，在那里菰也被稱為野生稻，因此進(jìn)口的菰米被翻譯為野米 。
菰米產(chǎn)量不高，且有豐富的支鏈淀粉和膳食纖維，做成米飯又香又滑 。
正如古詩記載的：“鄖國(guó)稻苗秀，楚人菰米肥”，“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”，因此菰米一直到唐宋時(shí)期都是社會(huì)名流的上等主食 。
《禮記》記載有“飯之品有黃黍、稷稻、白粱、白黍、黃梁，此諸侯之飯，天子又有麥與菰” 。
但隨著水稻的推廣和飲食習(xí)慣的改變，到宋代時(shí)，人們已經(jīng)吃不慣菰米，雖然在饑荒的時(shí)候還是會(huì)采來吃 。
在那之后，菰米漸漸退出了主食的行列，現(xiàn)在只有超市的雜糧區(qū)偶爾能看見它價(jià)格不菲的身影 。
菰也會(huì)生病，其中有一種真菌病很特殊，這種真菌叫黑粉菌 。
黑粉菌可以侵入寄生在菰的內(nèi)部，刺激莖的局部生長(zhǎng)和膨脹，長(zhǎng)得比較老的茭白切開能看到黑點(diǎn)，那就是黑粉菌的孢子 。
感染黑粉菌的菰不再抽穗結(jié)菰米，本來這是農(nóng)業(yè)病害，但古人很快發(fā)現(xiàn)，菰的膨脹部分鮮嫩甜滑，很好吃，這就是茭白或稱茭筍 。
真可謂塞翁失馬啊 。
《爾雅》中記載 “邃蔬似土菌生菰草中，今江東啖之甜滑”，這說明那時(shí)候人們已經(jīng)開始將菰作為蔬菜的來源 。
后來它和莼菜、鱸魚并稱“江南三大名菜”，可見當(dāng)時(shí)人們對(duì)它有多喜愛 。
古代的茭白為秋季成熟一季，到明朝時(shí)選育出了夏秋兩熟品種，現(xiàn)在兩種國(guó)內(nèi)都有種植，共有上百個(gè)品種 。
茭白的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)在太湖流域，目前種植區(qū)域已經(jīng)擴(kuò)展到大半個(gè)中國(guó)，但仍以蘇杭、無錫一帶的品質(zhì)最佳 。
茭白的吃法很多，有的地方還有生吃、涼拌的習(xí)俗，其實(shí)這是不安全的 。
茭白里面的黑粉菌對(duì)人體無害，真正的風(fēng)險(xiǎn)來自寄生蟲 。
它是水生植物，而且生長(zhǎng)的部位在莖的基部，因此可能受到寄生蟲的污染 。
包括蓮藕、菱角、荸薺等其他水產(chǎn)蔬菜也是一樣，如果沒有燒熟，可能導(dǎo)致姜片蟲、肝吸蟲、廣州管圓線蟲等感染 。
除了作為主食或蔬菜食用，菰還是一種用途豐富的植物 。
它的葉子可用于制作食物，比如古書記載的“菰葉裹黏米，雜以粟”，實(shí)際上就是“角黍”（粽子） 。
菰的莖葉可以用來當(dāng)作動(dòng)物飼料，菰還可以用來修復(fù)濕地生態(tài)、治理水體污染等 。

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