在吃牛排時 ， 有些人喜歡吃半熟的 ， 有些人喜歡吃全熟的 。 如果你喜歡吃的是外皮又厚又焦的牛排 ， 那一些好心的朋友可能已經(jīng)警告過你 ， 這種吃法可能會致癌 。 這一警告有一定的依據(jù)：多項研究表明 ， 經(jīng)常食用熟透的燒焦肉類會顯著增加患癌癥的風(fēng)險 。 在美國明尼蘇達(dá)大學(xué)的一項研究中 ， 科學(xué)家在9年時間里追蹤了6.2萬人的飲食習(xí)慣 ， 發(fā)現(xiàn)那些經(jīng)常吃燒焦肉類的人患上胰腺癌的概率增加了60%以上 。
【燒焦的食物對健康有害嗎？】有兩種致癌物質(zhì)與燒焦肉類有關(guān) 。 第一種是多環(huán)胺類（HCAs ， 又稱雜環(huán)胺） ， 通常出現(xiàn)于高溫烹飪的肉類（包括牛肉、豬肉、魚和家禽） 。 在高溫下 ， 肉中的肌酸（一種用來儲存能量的物質(zhì)）與氨基酸和糖發(fā)生反應(yīng) ， 形成多環(huán)胺類 ， 這會導(dǎo)致DNA發(fā)生突變 ， 使一些人患癌癥的風(fēng)險增加 。 第二種與燒焦肉類有關(guān)的致癌物質(zhì)是多環(huán)芳烴（PAHs） 。 當(dāng)脂肪從肉中滴下時 ， 會引起正在燃燒的炭火發(fā)出火焰并冒煙 ， 形成多環(huán)芳烴 。
盡管癌癥和燒焦的肉類之間有著明顯的聯(lián)系 ， 但研究人員并不確定到底吃多少才算過量 。 當(dāng)多環(huán)胺類和多環(huán)芳烴被我們體內(nèi)的某些酶代謝時 ， 它們會損害我們的DNA 。 由于每個人體內(nèi)的酶水平不同 ， 因此處理這些化合物的方式也各不相同 ， 從而沒有現(xiàn)成的答案可供參考 。 在這個問題上 ， 大部分研究一直以嚙齒動物為實驗對象 ， 直接施加了大量的這些致癌物質(zhì) 。 在某些實驗中 ， 實驗動物獲得的劑量相當(dāng)于普通人可能攝入量的一千倍 。 因此 ， 目前還沒有證據(jù)能將食用燒焦肉類與對人體的不良影響直接聯(lián)系起來 ， 這也是為什么美國食品和藥物管理局沒有這方面的指導(dǎo)意見 ， 只是籠統(tǒng)地建議應(yīng)該少吃 。
當(dāng)提到燒焦的肉類時 ， 我們往往會想到“燒烤” ， 但其他一些烹飪方式也可能會產(chǎn)生多環(huán)胺類和多環(huán)芳烴 ， 比如煙熏、烘烤、串燒或煎炸 。 幸運的是 ， 我們可以采取一些措施來減少致癌物 。 首先 ， 記住“慢而低”的要訣：用較低的溫度來烹飪?nèi)忸?， 使用間接的熱量 ， 而不是把肉直接放在火焰上 。 你還需要經(jīng)常翻動肉塊 。 鹵汁也有一定作用 ， 但原因還不太清楚；牛肉可以放在啤酒或紅酒的混合物中 ， 并在冰箱里放上幾個小時 ， 而雞肉最好是用橄欖油、檸檬汁和大蒜的混合物腌制 。
烤蔬菜是否也會產(chǎn)生致癌物？我們還能愉快地享用烤出一層焦皮的西葫蘆嗎？可以的 ， 但也存在接觸苯并芘的輕微風(fēng)險 。 苯并芘是一種多環(huán)芳烴 ， 也存在于香煙的煙霧中 。 盡管還沒有多少研究關(guān)注過癌癥和燒焦蔬菜中的苯并芘之間的聯(lián)系 ， 但看起來應(yīng)該比燒焦肉類中的致癌物的危害要小 。 （任天）
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