【酸奶中的“菌”有什么區(qū)別你知道么？】
隨著食品技術的發(fā)展， 奶制品的種類變得越來越豐富 。 相比于牛奶而言， 酸奶憑借其獨特的風味受到了越來越多的消費者的青睞 。 在酸奶的包裝以及廣告中， 我們可以看到各種各樣的菌， 例如保加利亞菌、乳酸菌等 。 那么這些菌扮演的角色又有著怎樣的區(qū)別呢？
酸奶的發(fā)酵過程其實是包含乳酸菌在內(nèi)的一些微生物無氧呼吸的過程， 在這個過程里， 微生物對有機物進行不完全的氧化分解 。 首先， 加入牛奶中的菌會首先進行有氧呼吸， 以牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)為養(yǎng)分大量繁殖 。 牛奶中還有大量的乳糖以及部分葡萄糖， 其中乳糖在乳糖酶的作用下分解生成分子更小的單糖 。 在發(fā)酵的第一步， 葡萄糖會被這些菌分解生成丙酮酸， 這種物質(zhì)緊接著會進一步被分解生成大量的乳酸， 使得牛奶中的酸性逐漸增強， 這時被發(fā)酵的牛奶出現(xiàn)了酸味 。 由于牛奶被發(fā)酵后的酸性增強， 其中的蛋白質(zhì)逐漸凝集沉淀， 這時候， 又酸又稠的酸奶便已經(jīng)做好了 。
在酸奶產(chǎn)品中， 我們常?？梢钥吹礁鞣N各樣的菌的名稱 。 絕大多數(shù)酸奶中都含有嗜熱鏈球菌， 這種菌屬于革蘭氏陽性菌， 不僅對身體有增強免疫力等諸多益處， 而且在酸奶的生成中也能起到較大的作用 。 這種菌可以生成一種能夠分解牛奶中乳糖的酶， 并且能夠產(chǎn)生一種多糖， 使得酸奶更賤粘稠與更易于凝固， 所以在工業(yè)生產(chǎn)中很受歡迎 。 同時， 保加利亞菌常常出現(xiàn)在酸奶的宣傳中， 其實這也只是一種乳酸菌 。 它可以將乳糖分解生成葡萄糖與半乳糖， 進而生成乳酸增添酸奶的風味與質(zhì)感 。 不僅如此， 它還可以分解牛奶中一些大分子的蛋白質(zhì)， 生成更容易被人體吸收的氨基酸 。 除此之外， 雙歧桿菌也常常出現(xiàn)在酸奶的包裝中 。 這種菌不僅可以通過磷蛋白磷酸酶分解 α-酪蛋白， 生成更易被被人體吸收的氨基酸， 所以其受到了很多消費者的青睞 。
明白了酸奶的發(fā)酵方法以及各種菌的功效， 這將有助于我們理性選擇適合自己的酸奶產(chǎn)品 。 但是， 值得一提的是， 具有活性的菌有利于我們的健康， 所以應當選擇新鮮冷藏保存的酸奶 。
本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務部主任阮光鋒進行科學性把關 。
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