出品：科普中國(guó)
制作：阮光鋒（科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任）
監(jiān)制：中國(guó)科學(xué)院計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)信息中心
近日， 德國(guó)聯(lián)邦消費(fèi)者保護(hù)與食品安全局7日宣布召回逾千種肉類(lèi)商品， 原因是其可能被李斯特菌污染 。 其網(wǎng)站上發(fā)布逾千種召回商品的目錄， 其中包括香腸、比薩餅和面包等種類(lèi) 。 德國(guó)多家大型連鎖超市已下架相關(guān)商品 。
圖片來(lái)源：微博截圖
而在前幾年， 美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）發(fā)布緊急通知， 因產(chǎn)品可能遭到李斯特菌感染， 冷凍食品制造商CRF Frozen Foods公司緊急召回42個(gè)品牌、15款包裝、產(chǎn)品數(shù)量高達(dá)358種有機(jī)和非有機(jī)冷凍果蔬 。 美國(guó)疾病控制預(yù)防中心也曾宣布， 美國(guó)藍(lán)鈴（Blue Bell）公司的冰淇淋產(chǎn)品也被檢測(cè)出李斯特菌， 并且至少導(dǎo)致8人感染、3人死亡 。
李斯特菌究竟是啥？它為何老是會(huì)污染我們的食品？受污染的食品又會(huì)有多大危害呢？
李斯特菌， 就在我們身邊
很多人對(duì)于李斯特菌這個(gè)名字感到非常陌生， 而事實(shí)上， 它離我們的生活并不遙遠(yuǎn) 。
李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一種致病細(xì)菌， 它在環(huán)境中相當(dāng)常見(jiàn)， 泥土、植物、動(dòng)物飼料以及人類(lèi)和動(dòng)物糞便當(dāng)中都可以找到它的身影 。 也正是由于這種廣泛存在的特性， 使得李斯特菌比較容易污染我們的食品， 進(jìn)而引起人類(lèi)的食源性疾病 。
電鏡下的李斯特菌 。 （圖片來(lái)源：textbookofbacteriology.net）
美國(guó)跨部門(mén)食品安全分析合作(Interagency Food Safety Analytics Collaboration， IFSA)曾發(fā)布報(bào)告指出， 在美國(guó)引起食源性疾病最常見(jiàn)的四種致病菌中就包括李斯特菌[1] 。 數(shù)據(jù)顯示， 李斯特菌在美國(guó)每年約引起2500例疾病和500例死亡[2] 。 在2011年， 歐盟報(bào)告了1470例李斯特菌感染病例， 死亡率為12.7%[3] 。
包裝嚴(yán)實(shí)的香腸怎么會(huì)被李斯特菌污染？
在很多人看來(lái)， 香腸都有一層外包裝保護(hù)著 。 而且， 很多超市里的香腸、肉腸一般是放置在冰柜冷藏保存 。 按理說(shuō)， 低溫的條件應(yīng)該不利于細(xì)菌生存， 那么為何這些香腸中還會(huì)檢出李斯特菌呢？這是因?yàn)椋?李斯特菌這家伙有一個(gè)本領(lǐng)——耐寒不怕冷 。
李斯特菌在低至零度的冷藏溫度下仍可緩慢地生長(zhǎng)， 一般的冷凍也不足以將它們殺死 。 所以， 冷藏保存的香腸中也可能有李斯特菌的存在 。
不過(guò)， 香腸中的李斯特菌究竟來(lái)自哪里呢？
一種可能性是生產(chǎn)原料受到污染， 同時(shí)后期殺菌不嚴(yán)， 導(dǎo)致細(xì)菌污染最終產(chǎn)品 。
另外， 在香腸的生產(chǎn)過(guò)程中， 一些環(huán)節(jié)也可能造成李斯特菌污染 。 比如， 中山市出入境檢驗(yàn)檢疫局曾對(duì)一些冷飲制品企業(yè)進(jìn)行調(diào)查， 結(jié)果在生產(chǎn)車(chē)間的天花板進(jìn)風(fēng)口冷凝水中檢出了李斯特菌 。 冷飲制品加工環(huán)境濕度大， 易產(chǎn)生冷凝水， 這些冷凝水經(jīng)風(fēng)力在空氣中擴(kuò)散， 也可能將細(xì)菌帶入產(chǎn)品中[6] 。
圖片來(lái)源：Veer圖庫(kù)
哪些食物最容易被污染？
李斯特菌散布于不同的環(huán)境和食物中， 只要有充裕的時(shí)間， 它就能夠大量繁殖 。 那么， 哪些食物最容易被李斯特菌污染呢？
過(guò)去的記錄顯示， 李斯特菌可能污染軟芝士、涂醬、已經(jīng)煮熟的冷凍雞肉食品、經(jīng)加工的熟火雞肉、凍煙熏魚(yú)類(lèi)及未經(jīng)酸化的豬舌肉凍等多種食物 。 美國(guó)疾病與預(yù)防控制中心提示， 以下食物也存在李斯特菌污染風(fēng)險(xiǎn)：
1、用未經(jīng)高溫消毒的生乳制作的奶酪；
2、未經(jīng)殺菌的蛋黃醬；
3、提前做好、存放時(shí)間較長(zhǎng)的三明治；
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