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廚房做菜不糊鍋的小技巧

小知識(shí)


廚房做菜不糊鍋的小技巧



廚房做菜不糊鍋的小技巧
怎樣炒菜不糊鍋：（以電磁爐為例）
1、手要勤 。 無(wú)論是炒菜還是煮東西，都要經(jīng)常翻動(dòng) 。 一則，讓所有的菜都能接觸到高溫部分，因?yàn)橹挥绣伒牡撞坎牌鹱饔?。 二則，可以避免一部分菜在底部接觸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而糊在那里 。
2、控制好溫度 。 炒菜時(shí)，最好不要使溫度超過(guò)180度 。 例如我在炒菜的時(shí)候，使用的是“炒菜”的模式，溫度控制在160度，特別是炸鍋的時(shí)候，溫度更不能太高，因?yàn)槿绻偷臏囟冗^(guò)高，不但蔥花和胡椒容易糊，而且隨后下鍋的菜也有可能一下子就糊在了鍋底上 。 并且過(guò)高的溫度會(huì)破壞菜的營(yíng)養(yǎng)成分，還會(huì)影響味道 。
3、適時(shí)調(diào)溫 。 調(diào)溫就相當(dāng)于使用煤氣時(shí)控制火候 。 這是個(gè)技巧問題，需要平時(shí)多總結(jié)和積累 。 我的一點(diǎn)心得是這樣的：一是炸鍋的前后，不要使溫度過(guò)高，菜下鍋后可以調(diào)高一些，但也要因菜而定 。 如果炒青菜，由于菜里含的水分大，溫度可以高一些，反之，則不宜過(guò)高，并可以少加些水，防止糊鍋 。 二是煮東西或煲湯的時(shí)候，大火燒開之后，最好調(diào)成“蒸煮”的模式，這樣既可以省電，又可以防止水“撲”出鍋來(lái) 。 三是一道菜炒完出鍋之后，在炒下一道菜之前的刷鍋之機(jī)，電磁爐不宜關(guān)閉，只要把溫度調(diào)到“保溫”就行了 。 因?yàn)榉磸?fù)開關(guān)影響電器壽命，而且就算是你關(guān)了它，它也會(huì)再耗一點(diǎn)兒電來(lái)散熱的 。 但是刷鍋的速度要快，不然爐子會(huì)自動(dòng)關(guān)閉 。
4，做好準(zhǔn)備工作 。 電磁爐的效率是很高的，所以鍋也熱得很快 。 這就需要你在炒菜之前，把所有的東西都準(zhǔn)備好，不能油下鍋了才想起切蔥花 。 只有需要的東西都擺在面前，你的注意力全在炒菜上面，才能把握住油的最佳溫度 。
怎么煮豆?jié){不糊鍋
1、放幾?；ㄉニ橹螅?
2、在煮豆?jié){之前先在鍋里加一點(diǎn)水，然后再放豆?jié){在鍋里煮 。 道理很簡(jiǎn)單，糊鍋是因?yàn)槎節(jié){中的大豆蛋白附著在鍋底上造成的，而加入密度比豆?jié){大的清水則可使豆?jié){浮在水面上，豆?jié){不接觸鍋底自然就不容易糊鍋了；
3、當(dāng)生豆?jié){加熱到80℃~90℃的時(shí)候，會(huì)出現(xiàn)大量的白色泡沫，很多人誤以為此時(shí)豆?jié){已經(jīng)煮熟，但實(shí)際上這是一種“假沸”現(xiàn)象，此時(shí)的溫度不能破壞豆?jié){中的皂甙物質(zhì) 。 正確的煮豆?jié){方法應(yīng)該是，在出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象后繼續(xù)加熱3~5分鐘，使泡沫完全消失 。 有些人為了保險(xiǎn)起見，將豆?jié){反復(fù)煮好幾遍，這樣雖然去除了豆?jié){中的有害物質(zhì)，同時(shí)也造成了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，因此，煮豆?jié){要恰到好處，控制好加熱時(shí)間 。 豆?jié){剛開始“假沸”的時(shí)候點(diǎn)一點(diǎn)豆油在鍋里，當(dāng)然最好是陳油 。 這個(gè)方法主要的目的是防止豆?jié){撲鍋，我們都知道豆?jié){最愛在撲鍋的時(shí)候糊；
4、用雙層鍋煮 。 或改煮為蒸；
5、先放少量的豆油或菜油倒入鍋里，搖勻一下，用火把鍋熱一下，再將豆?jié){倒鍋里，就不會(huì)糊了；
6、試先煮豆子再打，然后再煮 。
【廚房做菜不糊鍋的小技巧】榨出的豆渣如何使用才不浪費(fèi)：1、豆渣炒炒鹽，可以降血脂；2、豆渣可以跟稀飯一起煮；3、做豆渣餅；4、放在肉圓里，但不要太多；5、埋在花盆里，做肥料 。
蒸飯?jiān)趺床缓?
1、米水比例要恰當(dāng) 。
蒸之前，先把米在冷水里浸泡1個(gè)小時(shí)，讓米粒充分吸水，這樣可以縮短加熱時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)損失 。 若蒸白米飯，米和水的比例是1：1.2~1.4，一般水高出米2~4厘米比較合適 。 加水太多，米飯過(guò)于爛軟，沒有口感，水太少的話，蒸出的米飯會(huì)太硬，還有可能夾生 。 如果是大米里面加紫米、高粱或者小米等粗糧，則要適當(dāng)多加水，因?yàn)榇旨Z很“吃水” 。

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