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云片糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-云片糕的做法

小知識(shí)

云片糕是廣東潮州人中秋拜月視為潔凈上乘的供品之一 。 到了節(jié)前數(shù)天 ， 無(wú)人不買云片糕 ， 除了己用 ， 還他贈(zèng) 。 分散在世界各地的潮州僑胞 ， 每到中秋前夕 ， 總會(huì)央人捎帶 ， 或設(shè)法買到幾塊云片糕 ， 以慰思鄉(xiāng)之情 。

云片糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-云片糕的做法


云片糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-云片糕的做法
云片糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等 ， 營(yíng)養(yǎng)豐富 ， 為溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品 ， 具有補(bǔ)中益氣 ， 健脾養(yǎng)胃 ， 止虛汗之功效 ， 對(duì)食欲不佳 ， 腹脹腹瀉有一定緩解作用 。
豬油中含有多種脂肪酸 ， 飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當(dāng) ， 幾乎平分秋色 ， 具有一定的營(yíng)養(yǎng) ， 并且能提供極高的熱量 。 在人體的消化吸收率較高 ， 可達(dá)95%以上 ， 是維生素A和維生素D含量很高的調(diào)料 ， 所含的脂肪比例小于黃油 ， 較適于缺乏維生素A的人和少年兒童 。
云片糕的做法
1、炒米：選當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的純白大糯米 ， 用溫水洗凈 ， 再用燙手的熱水（60℃）撈一次 ， 堆垛1小時(shí) ， 隨即攤開(kāi) ， 經(jīng)20小時(shí)晾干后過(guò)篩 ， 選出大顆粒糯米 。 用四倍粗砂炒米 ， 炒時(shí)需放少許花生油（21.1千克糯米約需花生油42克） 。 炒到糯米呈圓形 ， 不開(kāi)花即可 。
2、陳化：將炒好的糯米磨成粉 ， 磨好的粉放在陰冷的倉(cāng)庫(kù)中貯存3個(gè)月 ， 使其自然散熱避免干燥 ， 久貯陳化 ， 為了縮短陣化時(shí)間 ， 現(xiàn)多用含水分高的綠豆芽、濕蠶豆洗凈與糕粉拌和 ， 存放4～7天 ， 每天翻動(dòng)一次 ， 使糕粉均勻吸水 ， 然后過(guò)篩 。
3、制濕糖：將50千克砂糖加15千克水?dāng)嚾?nbsp;， 加熱至100～110℃ ， 糖漿用打漿機(jī)打成細(xì)白糖 ， 放在缸內(nèi)發(fā)酵 ， 第二天倒出上層清液 ， 沉淀即為濕糖 。
4、入模成型：將貯存到期的糯米粉攤在布上 ， 蓋嚴(yán) ， 在一定濕度下再潤(rùn)粉7天 。 潤(rùn)好的粉用微火復(fù)炒一次 ， 使粉松散 ， 再用粉碎機(jī)粉碎過(guò)篩 ， 最后按配方投料成型 。 成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料 ， 再入模成型 。
5、切片包裝：糕經(jīng)過(guò)燉制定型 ， 再出模復(fù)蒸約5分鐘后 ， 取出撒一層熟面粉 ， 放入木箱進(jìn)行保溫 ， 以使糕坯質(zhì)地更加柔潤(rùn) 。 隔天取出切片 ， 要求切的薄而勻 ， 每30厘米切25片 ， 隨切隨包裝 。
云片糕的簡(jiǎn)介
云片糕是廣東潮州人中秋拜月視為潔凈上乘的供品之一 。 到了節(jié)前數(shù)天 ， 無(wú)人不買云片糕 ， 除了己用 ， 還他贈(zèng) 。 分散在世界各地的潮州僑胞 ， 每到中秋前夕 ， 總會(huì)央人捎帶 ， 或設(shè)法買到幾塊云片糕 ， 以慰思鄉(xiāng)之情 。
云片糕原料繁多 ， 工藝極為精細(xì) 。 主要原料有糯米、白糖、豬油、欖仁、芝麻、香料等十來(lái)種 。 每種原料都要挑選上品 。 就說(shuō)糯米吧 ， 糯米要碾去米皮 ， 留下米心 。
【云片糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-云片糕的做法】炒時(shí)一要熟透二要保白；磨粉得連續(xù)過(guò)篩 ， 要求綿細(xì)如面；白糖不用晶粒糖 ， 而用土糖寮的“砂糖”取其粒小 ， 質(zhì)松 ， 速溶 。 各種原料分別加工停妥 ， 再摻合拌勻 ， 壓縮成形 。 最后由切片師傅執(zhí)鋒利的大方刀 ， 切成片片 ， 薄如書(shū)頁(yè) 。 當(dāng)你啟封一塊如小十六開(kāi)書(shū)型的云片型的云片糕時(shí) ， 那雪白如云的顏色 ， 清香撲鼻的氣味 ， 就會(huì)令你贊嘆不止 。

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