餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯 ， 常使人垂涎欲滴 ， 特別是在冬春季 ， 湯既能助人取暖 ， 又能使人的胃口大開 。
煲湯是人們經(jīng)常做的事 ， 當(dāng)然指的也是一些比較關(guān)注養(yǎng)生的人 ， 大家都知道這種湯非常有益于健康 ， 但如果不會煲湯的話 ， 那么是否還有沒有功效就難說了 。 要想使喝湯真正起到強身健體、防病治病的作用 ， 在湯的制作和飲用時有一定的科學(xué)原則要遵循 ， 否則就可能出現(xiàn)偏差 。
煲湯要素
1、食材
新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃現(xiàn)殺 ， 魚吃跳”的新鮮 。 這里所說的鮮 ， 是指魚、畜、禽殺死后3-5小時 ， 此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸 ， 味道也最好 。
2、炊具
制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳 。 瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土 ， 經(jīng)過高溫?zé)贫?。 其通氣性、吸附性好 ， 還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點 。 煨制鮮湯時 ， 瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料 ， 相對平衡的環(huán)境溫度 ， 有利于水分子與食物的相互滲透 ， 這種相互滲透的時間維持得越長 ， 鮮香成分溶出得越多 ， 湯的滋味鮮醇 ， 食品質(zhì)地越酥爛 。
3、火候
煨湯火候的要訣是大火燒沸 ， 小火慢煨 。 這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來 ， 使湯鮮醇味美 。 只有用小火長時間慢燉 ， 才能使浸出物溶解得更多 ， 既清澈 ， 又濃醇 。
4、配水
原則上 ， 煲湯時加水應(yīng)以浸過所有食材為原則 ， 使用牛、羊肉等食材時 ， 水面一定要超過食材 。 切記最好不要中途加水 ， 以免稀釋掉食材原有的鮮味 。 如果必須要加水 ， 也應(yīng)加熱水 。 時間要得當(dāng) 。 煲湯雖然需要長時間以慢火熬煮 ， 但并不是時間越長越好 ， 大多數(shù)湯品以1~2小時為宜 ， 肉類則以2~3小時最能熬煮出新鮮風(fēng)味 。 若使用葉菜類為主材 ， 就更不宜煮太久 。
5、調(diào)味
如果喜歡清爽喝原味品 ， 可不加調(diào)味品 ， 若想調(diào)味的話 ， 建議起鍋前加些鹽提味 。 過早放鹽會使肉中所含的水分釋出 ， 并加快蛋白質(zhì)的凝固 ， 影響湯的鮮味 。 若是喜歡重口味 ， 亦可加上雞精或是香菇精 。 如果煮魚 ， 則可以酌量加姜片或米酒去腥 。
煲湯秘訣
1、鮮
熬湯最好是用冷水 。 如果一開始就往鍋里倒熱水 ， 肉的表面突然受到高溫 ， 肉的外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固 ， 使得外層蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里 。 只有用冷水 ， 并慢慢地加溫 ， 蛋白質(zhì)才會充分溶解到湯里 ， 湯的味道才鮮美 。 另外 ， 熬湯不要過早放鹽 ， 鹽會使肉里含的水分很快跑出來 ， 也會加快蛋白質(zhì)的凝固 。 醬油也不宜早加 ， 蔥、姜和酒等佐料不要放得太多 ， 這些都會影響湯汁本身的鮮味 。
2、清
要想湯清、不渾濁 ， 必須用微火燒 ， 使湯只開鍋、不滾騰 。 因為大滾大開 ， 會使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒 ， 湯汁自然就渾濁不清了 。
3、濃
在沒有鮮湯的情況下 ， 要使湯汁變濃 ， 一是在湯汁中勾上薄芡 ， 使湯汁增加稠厚感 。 其二是加油 ， 使油與湯汁混合成乳濁液 ， 方法是先將油燒熱 ， 沖下湯汁 ， 蓋嚴(yán)鍋蓋用旺火燒 ， 不一會兒 ， 湯就可變濃 。
4、淡
只要把面粉或大米縫在小布袋里 ， 放進湯中一起煮一下 ， 鹽分就會被吸收進去 ， 湯自然就會變淡了 。 亦可放入一個洗凈的生土豆 ， 煮5分鐘 ， 湯也能變淡 。
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