老北京涮羊肉有哪些特色
去到北京 ， 怎么能不吃一回涮羊肉呢？但是不知你是否吃到的是不是正宗的老北京涮羊肉 。 老北京的涮羊肉家喻戶曉 ， 這是為什么呢？老北京涮羊肉有什么特色？一起來看看吧 。
涮羊肉是怎么進(jìn)京的
飲食文化也不是一朝一夕便發(fā)明得出來的 ， 應(yīng)是探索改良逐漸演變的結(jié)果 。 然而 ， 涮羊肉進(jìn)京 ， 應(yīng)是滿人的飲食文化伴隨著大清王朝一舉定都北京城的結(jié)果 。 如今 ， 東北人依然把北京涮羊肉稱呼為東北涮羊肉 。 據(jù)傳說 ， 康熙帝六十壽辰時(shí)暢春園初春三月大宴天下壽星老的千叟宴中便有涮羊肉 。
那是大清朝的盛景 ， 康、乾二帝與民同樂的盛景 ， 也應(yīng)是涮羊肉的盛景 。 由于年代遙遠(yuǎn) ， 如今的我們已無法領(lǐng)略成百上千個(gè)老頭在官員士兵的簇?fù)硐略诩胰说呐阃慢R擁北京城 ， 千只火鍋齊燃紫禁城的空前盛況 。 不過 ， 民間涮羊肉的盛景卻在上個(gè)世紀(jì)九十年代的北京出現(xiàn)過 ， 那就是白塔寺的太平橋 ， 時(shí)稱“北京涮肉一條街” 。
北京涮肉一條街 ， 北起白塔寺路口 ， 南至豐盛胡同的太平橋大街 ， 林林總總地開設(shè)著多家涮羊肉館 。 八十年代末九十年代初 ， 以“能仁居”為龍頭老大 ， 首先在此開設(shè)涮肉館 ， 繼而又在馬路對(duì)面開設(shè)分店 ， 以獨(dú)特的涮肉小料 ， 開辟私家秘制的先河 。
再加上高檔的門面 ， 豪華的室內(nèi)陳設(shè) ， 精美的涮羊肉 ， 成為了京城涮肉的時(shí)尚 。 人們沒有想到 ， 平房老鍋八仙桌的涮羊肉居然還可以這樣吃 。 一時(shí)間 ， 能仁居家喻戶曉 ， 并幾乎成為涮羊肉的代名詞 。
繼而 ， 便是口福居、百葉居等眾多名店的跟隨 ， 店鋪如雨后春筍般林立于太平橋大街兩側(cè) 。 數(shù)九寒天 ， 大街燈火如晝 ， 天空飛花落雪 ， 地面冰凍成透亮的黑色 ， 大街兩側(cè)的門前汽車排滿 ， 食客居然排到街上等坐 。 跑堂伙計(jì)穿梭于大街兩岸 ， 上菜叫號(hào)之聲不絕于耳 ， 一到晚上飯點(diǎn) ， 盛景便展現(xiàn)在眼前 。 如此這般 ， 不用猴急得先去搶吃 ， 就站在街頭看看 ， 心中也是無限的快樂 。
銅爐沸水煮喧囂 ， 烈酒鮮羊座客豪 ， 暮雪云黑白塔寺 ， 冰街燈火太平橋 。
老北京涮羊肉的特色
老北京涮羊肉名揚(yáng)四方 ， 它的獨(dú)到之處與許多因素密不可分的 。 主要特色如下
1、選料精
老北京所涮羊肉選自內(nèi)蒙錫林郭勒盟一年至一年半閹過的羊 。 由于當(dāng)?shù)厮鸩菽?nbsp;， 草中又含有豐富的礦物質(zhì) ， 故羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩 ， 無膻味 。 而選用部位是羊的"上腦"、"黃瓜條"、"磨襠"、"大三岔"、"小三岔"等部位 ， 出成率只占一只羊凈肉的40% 。 此外 ， 所用羊一律由阿訇屠宰 ， 由公司配制中心剔羊選肉 ， 裝合一次冷凍成型 。
2、調(diào)料香
老北京涮羊肉的調(diào)料 ， 包含了"辛、辣、鹵、糟、鮮"的成分 ， 構(gòu)成了獨(dú)特的香味 。 老北京涮羊肉調(diào)料構(gòu)了成五味調(diào)和：甘──芝麻醬、花生醬;咸──醬油、醬豆腐;酸──糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜適口);苦──韭菜花、料酒;辛──韭菜花、辣椒油 。 同時(shí) ， 魚露特有的魚腥味與羊肉本身的香味結(jié)合起來 ， 又形成了獨(dú)特的鮮香味 。
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